Домашнее виноделие — популярное хобби последних десятилетий. Чтобы упростить и усовершенствовать процесс создания вина, были созданы специальные сбалансированные дрожжи, их легко использовать, а в наборе сразу представлены биологические добавки-подкормки для грибков и бактерий, необходимых для брожения. Винные дрожжи рекомендуется использовать согласно инструкции по применению, где указаны необходимые пропорции и тонкости обращения с закваской.
Для чего используют?
Процесс брожения — важная биолого-химическая реакция, необходимая для создания качественного напитка в виноделии. Основная задача полезных бактерий — переработать сахар в спирт, винодел в этом процессе должен создать комфортные условия для жизнедеятельности бактерий.
Важно, чтобы мезга из винограда начала бродить как можно раньше, иначе будущее вино закиснет. «Помочь» браге забродить можно при помощи заквасок или винных дрожжей, которые удобно приобрести в магазине или сделать своими руками. Работают такие бактерии быстро, процесс брожения начинается уже на следующие сутки.
Польза и вред
Винные дрожжи на 60% состоят из белков, а также включают в свой состав микроэлементы, витамины и биологически активные вещества.
При употреблении продуктов, содержащих винные дрожи в умеренном количестве, наблюдается нормализация пищеварительной деятельности в организме человека. На основе винных дрожжей разработан ряд косметологических средств, улучшающих цвет и состояние кожи.
Вреда для организма человека винные дрожжи не имеют, при использовании и изготовлении закваски в пищу необходимо ознакомиться с инструкцией, характеристикой дрожжевого штамма.
Единственным противопоказанием по употреблению продуктов, содержащих дрожжи, является индивидуальная непереносимость и аллергические реакции.
Ключевые особенности винных дрожжей по сравнению с другими
Отличительная черта винных дрожжей от других видов — место обитания. Полезные грибки обитают на поверхности кожуры фруктов и ягод, получая питательные вещества из фруктозы и сахарозы. Задача грибка переработать сахар в спирт.
Пивные и хлебопекарные разновидности добавлять в брагу нельзя, они предназначены для создания алкогольных напитков среднего качества, при созревании сусла создают много пены и портят вкус конечного напитка.
Как правильно выбрать дрожжи для вина?
Дрожжи для вина выбирают в зависимости от целей применения и вида используемого виноматериала. Производители предлагают различные марки винных дрожжей. Важно помнить, что полезные грибки влияют на цвет, консистенцию и вкус созданного напитка.
Виды винных дрожжей
Общая классификация дрожжей и заквасок для вин:
- Для разных видов вин: белого, красного, игристого и прочих.
- В зависимости от времени сбраживания, влияют на скорость образования сусла и приготовления готового напитка.
- Устойчивые к холоду или жаре, позволяют спасти вино при неблагоприятных температурных условиях.
- Для крепленых напитков, способные бродить при наличии спирта в вине.
- Накапливающие продукты ферментации, для обогащения вкуса молодых вин.
- Для сусла с повышенной кислотностью.
- Пеноустойчивые.
- Осветляющие.
- Высоковыбраживающие, производят из сахара до 20% спирта.
Колонии грибков подбирают для каждого вина отдельно, например, для яблочных заквасок нужны бактерии, способные перерабатывать яблочную кислоту. Существуют универсальные штаммы, подходящие для использования во всех типах вин.
Марки винных дрожжей
На прилавках магазинов можно найти различные марки винных дрожжей. Наиболее популярными считаются: Gervin, Lalvin, SP, PuriFerm. Форма выпуска бывает различной, в основном дрожжевые штаммы высушены, их делают в форме гранулированного порошка, который необходимо разводить водой.
Инструкция по применению
Если человек приобретает фирменную смесь, то инструкция по применению к дрожжевым закваскам прилагается, с ней необходимо ознакомиться, чтобы не допустить технических ошибок.
Основные правила и способы использования и применения винных дрожжей:
- Приготовить чистую воду и нагреть ее до температуры 30 С.
- Развести порошок в соотношении, рекомендованном инструкцией.
- Размешать и оставить созревать на 40 минут.
- Добавить смесь в сусло.
- Использовать разведенную смесь необходимо в течение недели.
Важно! В момент созревания дрожжей (перед заливкой в сусло) накрывать емкость крышкой не рекомендуется.
Температура виноградного сусла должна совпадать с температурой воды, в которой замешаны дрожжи. Перепадов температур при переливке и добавлении в сусло быть не должно. После брожения и выпадения осадка взвесь со дна собирают и высушивают, так происходит заготовка дрожжевых колоний для будущего использования. Сохранить полученный материал можно только в сухом виде.
Как сделать своими руками
Приготовить закваску для винного сусла можно своими руками в домашних условиях. Винные дрожжи готовят из изюма, кожицы ягод или фруктов, бродящего сусла. Основное правило — недопустимы перепады температур, бактерии чувствительны к этому фактору, брожение может прерваться.
Из кожицы ягод (фруктов)
Дрожжи — природные грибки, обитающие на поверхности плодов ягодных и фруктовых культур. Чтобы приготовить закваску для 10-литровой емкости браги, достаточно взять 200 грамм спелых ягод.
Лучшее сырье для самодельных заквасок — горсть изюма, но дикие дрожжи можно вырастить на плодах сливы, вишни, смородины, клубники.
Важно! Ягоды и фрукты для приготовления домашней закваски нельзя мыть.
Отобранный ягодный или фруктовый материал мнут руками и добавляют сахар. На однолитровую банку закваски используют 200 грамм ягод, 4 столовые ложки с горкой сахара, 600 миллилитров воды. Емкость со смесью необходимо закрыть плотной марлей и поместить рядом с батареей в темном месте. Созревать бактерии будут около 5 дней.
Как только на поверхности появятся пузырьки и пена — закваска готова. Использовать самодельные дрожжи можно в течение 10 дней.
Если закваска вносится на этапе брожения мезги, фильтровать ее не нужно, если сусло чистое, отфильтрованное, то закваску пропускают через марлю, осадок выбрасывают.
Из бродящего сусла
Если система виноделия в домашнем хозяйстве налажена, то наверняка найдется емкость с вином, в которой идет этап активного брожения. Такие колонии грибков и бактерий необходимо сохранить, так как их можно использовать для запуска брожения в новой браге.
Для приготовления закваски на основе бродящего сусла необходимо собрать верхний слой ферментирующего вина. На однолитровую банку достаточно использовать 80-100 миллилитров дрожжевой пены, емкость дополняют чистой теплой водой, добавляют 3 столовые ложки сахара и ставят в теплое темное место, накрыв плотной марлей на 4-5 дней.
Как только смесь активно забурлит, ей можно пользоваться, жидкость отфильтровывают и вливают в свежее сусло.
Из осадка
У хорошего винодела в процессе создания напитков ничего не пропадает зря. Осадок, собранный со дна созревшего вина, можно собрать, высушить и изготовить для будущих брожений.
Для этого из винного осадка отжимают жидкость, оставшуюся взвесь равномерным слоем распределяют по тарелке и высушивают у батареи. Избегают попадания солнечных лучей и воздействия температур выше +35 С.
Как только осадок высох, его соскабливают с тарелки и пересыпают в пакетики или маленькие баночки, плотно закрыв крышкой. Самодельные сухие дрожжи в таком виде способны храниться до двух лет.
Для активации дрожжевого порошка необходимо высыпать гранулы в банку, залить теплой водой, добавить сахар и перемешать. Через 4 дня закваска готова к переливу в сусло.
Из изюма
Изюм — идеальный материал для создания качественной закваски, не обязательно использовать сухие порошки. Рецепт прост. На 10-литровую емкость браги достаточно использовать горсть сушеного винограда. Изюм не моют, воду для закваски используют чистую, оптимальная температура для брожения — 30 С.
Сушеный виноград заливают водой, добавляют сахар и ставят в теплое темное место на 4-5 дней. Как только на поверхности появилась пена, домашняя закваска готова к использованию.
Чем можно заменить?
Заводские винные дрожжи можно заменить самодельными штаммами, выращенными в домашних условиях из готового виноматериала. Дрожжи собственного производства не преподнесут сюрпризов, их легко получить. С опытом каждый винодел сохраняет в запасе несколько видов домашних дрожжевых колоний.
Если у человека нет возможности приобрести марочные винные дрожжи, а собственные он пока не вырастил, готовят изюмную закваску — это самый простой и доступный способ создания замены винным дрожжам. Применять хлебопекарные разновидности в виноделии не рекомендуется. В спиртовые настойки необходимо вносить специальные типы дрожжевых штаммов.
