Пена, образующаяся на винном сусле в процессе брожения, – нормальное явление. Но это касается только пены определенной интенсивности. Если вино пенится больше обычного, это говорит о том, что есть нарушения в процессе. Следует выяснить причину. Рассмотрим, почему сильно пенится вино при брожении и как решить эту проблему при получении вина в домашних условиях.
Опасность повышенного пенообразования
Наличие пены говорит о работе дрожжей. Если все идет нормально, нормальная высота слоя пены при брожении – 3-15 см. Если же пена слишком высоко поднялась или занимает все свободное пространство бутыля, а то и выходит через трубку гидрозатвора, это значит, что правильные условия брожения не соблюдены.
Стадия активного брожения начинается через 6-18 ч после добавления дрожжей. Оно длится 7-12 дней. В процессе активного брожения выделяется много углекислого газа, отчего и образуется пена. Именно в стадии активного брожения может появиться проблема повышенного пенообразования. Затем дрожжи перемещаются с верхнего слоя сусла вниз, и пены становится меньше.
Пена, оказавшаяся в трубке, может забить ее, газ не сможет выйти и будет накапливаться в емкости. Давление в нем усилится, в некоторых случаях может выбить гидрозатвор или даже разорвать емкость. Если этого и не произойдет, продукты, которые должны были быть удалены, останутся над суслом и испортят его вкус и запах. Может остановиться брожение.
Почему пенится вино
Если вино сильно пенится при разливе, это может быть нормальным. Нужно подождать 2-3 ч, если слой не повышается, то все в порядке. Пенообразование зависит от нескольких факторов:
- Сырья. Много пены дает сок из слив, груш и вишен. Виноградный и яблочный сок – меньше. От вида фруктов и ягод зависит также цвет пены.
- Вида дрожжей. Специальные винные дрожжи способствуют меньшему пенообразованию, чем дикие, которые есть на поверхности фруктов.
- Температуры. Если в помещении, где стоит бутыль с суслом, температура выше необходимой, то процесс идет ускоренно, и появляется густая пена.
Для контролирования ситуации нужно проследить за этими критериями.
Пути решения проблемы
Есть несколько способов, как приостановить пенообразование и снизить уже образовавшийся слой. Каждый из них применим в определенной ситуации.
Нельзя перемешивать сусло, после этого оно станет пениться еще активнее. Правильные условия для брожения вина: постоянная температура в помещении, без резких скачков, от которых деятельность дрожжей меняется. Не должно быть сквозняков, емкость должна стоять в слабо освещенном или затемненном месте. Под действием ультрафиолета часть спирта переходит в уксусную кислоту, что снижает градус и делает вино кислее.
Разделить сусло
Этот способ работает, когда изначально была использована емкость, в которой после вливания жидкости осталось мало свободного места.
Если свободного места меньше трети, нужно перелить часть сока в другую емкость. Установить на каждую гидрозатвор.
Убрать пену
Согласно этому способу, нужно просто убрать часть пены сверху. У метода есть недостаток – вместе с верхним пенистым слоем удаляются дрожжи. Поэтому надо убирать его аккуратно, чтобы не остановить брожение.
Понизить температуру
Нормальная температура, которую нужно поддерживать для правильного брожения – 18-24 °C. Именно в этом диапазоне процесс винообразования проходит правильно. Но если температура доходит до 30 °C и выше, дрожжи слишком активно размножаются и выделяют много углекислого газа, спиртообразование идет быстрее. При 16 °C и ниже активность дрожжей уменьшается и приостанавливается. В любом случае, как повышенная, так и пониженная температура, вредно сказывается на процессе и качестве напитка.
Для снижения интенсивности пенообразования нужно понизить температуру до 16-20 °C. Это позволит нормализировать процесс. Возможно увеличение общей длительности брожения, но повышается качество готового вина. Оно станет лучше на вкус, не будет мутным, приобретет красивый цвет. Такие показатели, как прозрачность, вязкость, окраска и вкус, зависят от того, при какой температуре происходило брожение.
Перезапустить брожение
Это способ следует применять только, если в сусле есть сторонние виды дрожжей, сильно поднимающие пену. Установить причину можно также по наличию запаха, который не выделяется при нормальном брожении, по вязкости сусла, по неприятному привкусу.
Меры устранения проблемы: слить сок с осадка, прогреть до 65-70 °C (если возможно, без доступа воздуха) в течение 3-5 мин. После охлаждения прогретой жидкости до 20-24 °C снова налить ее в емкость, добавить винные дрожжи или закваску и поставить гидрозатвор. Прогревание позволяет уничтожить нежелательную микрофлору, а добавление закваски – внести в сусло необходимые микроорганизмы.
Интенсивное пенообразование при изготовлении домашнего вина – нормальное явление, только если слой не превышает установленной высоты. Если пены образовывается больше, чем нужно, тогда стоит выяснить причину и приступить к ее устранению.
Чаще всего причина кроется в неправильных условиях, поэтому нужно отрегулировать их. Важно обратить внимание и на качество дрожжей, в идеале нужно использовать специальные винные, которые правильно регулируют брожение. Или тщательно подготавливать сырье, вымыть фрукты, ягоды, простерилизовать емкость и затвор, чтобы на них не оставались грибки и дрожжи нежелательных видов.
