Почему вино перестало играть раньше времени и что можно сделать в домашних условиях

Приготовление вина в домашних условиях — настоящее искусство, семейная традиция. Сделать вкусный напиток с первого раза непросто. Важно соблюдать технологию, обладать опытом виноделия и уметь отбирать сырье. Процесс брожения может пойти не по плану, если была допущена ошибка или был неправильно подобран ингредиент. Что делать, если вино перестало играть, а выделение пузырьков прекратилось раньше времени? Рассмотрим частые ошибки начинающих виноделов.

Почему не бродит домашнее вино из винограда?

Нарушить процесс естественного брожения может целый ряд причин. В первую очередь необходимо обратить внимание на температурный режим и условия, созданные для выделения углекислого газа. От качества дрожжей и исходного виноматериала, количества сахара и герметичности тары также зависит успех в непростом деле приготовления домашнего вина.

В процессе создания домашнего напитка необходимо избавиться от спешки и суеты. Если вино не забродило через час после заправки всех ингредиентов в тару, это не говорит о проблемах. В зависимости от сортов винограда и вида ягод во фруктовых винах начало процесса выделения углекислого газа может быть разным: от 24 часов до 72 часов. Если за этот период желаемые пузырьки так и не образовались, тогда необходимо начать поиск причины отсутствия брожения.

Качество дрожжей

Для запуска процесса брожения виноградного вина необходимо добавить дрожжи. Они должны быть «живыми» и соответствовать сроку годности. Сухие дрожжи использовать не рекомендуется.

Перед добавлением дрожжей в винное сусло их необходимо размягчить и активировать. Опытные виноделы добавляют в стакан чистой кипяченой воды комнатной температуры сок из одного апельсина или живой сок виноградной лозы. Размачивать дрожжи в таком миксе необходимо около 40 минут. При добавлении дрожжевой закваски в сусло температуру соединяющихся жидкостей выравнивают.

Несоблюдение температуры для активации процесса

Температурные показатели для запуска процесса брожения крайне важны. Недопустимо создавать перепады температур. Перед тем как влить дрожжи в сусло, добиваются совпадения температурных показателей двух жидкостей, вино должно настаиваться в тепле. Частая причина нарушения процесса брожения — несовпадение температур сусла и дрожжевой закваски.

Рекомендованная температура для брожения — +25 С. При температуре ниже +18 С процесс выделения углекислого газа в сусле значительно замедляется, в емкости падает давление, количество пузырьков сокращается.

Посмотрите также

3 простых рецепта вина из яблочного жмыха после соковыжималки в домашних условиях

Читать

Температурные перепады

После успешного запуска процесса брожения важно на протяжении всех этапов виноделия поддерживать температуру в емкостях, регулярно проверять герметичность.

Если был зафиксирован температурный скачок выше +30 С или резкое понижение температуры ниже +15 С, необходимо внести дрожжевую закваску повторно. Винодел должен проводить ежедневный температурный мониторинг. Заранее подготавливают водный термометр.

Почему вино перестало играть раньше времени?

Если брожение резко прекратилось уже через 2 дня, необходимо принять срочные меры по устранению причины и запустить процесс повторно. Если пузырьки перестали выделяться через неделю, то процесс брожения может быть окончен, либо вино закисло.

Рассмотрим причины прекращения выделения углекислого газа, разберем ошибки начинающих виноделов.

Гидравлический затвор не герметичен

В данном случае процесс брожения может и идти, но вот только пузырьков газа человек не увидит, а перчатка «не встанет». Дело в том, что выделяемый углекислый газ будет уходить сквозь щель гидравлического затвора, это очень плохо, нарушается давление, в бутыль начинают проникать патогенные микроорганизмы и бактерии.

Опасность данного явления заключается в закисании вина, в емкости быстро падает необходимое давление. Если не восстановить герметичность, вино будет безнадежно испорчено.

На заметку: опытные виноделы промазывают стыки затвора пластилином или тестом.

Открывать тару часто не рекомендуется. Бутыль вскрывают для технических процедур: удаления пены, внесения дополнительных ингредиентов, сахара.

После добавления сахара

Если процесс брожения остановился сразу после добавления подсластителя, это слишком рано. Сахар — важный компонент процесса брожения. При его недостатке дрожжам не хватает «топлива», выделение углекислого газа останавливается. Но и переборщить с сахарозой нельзя, ведь сахар — природный консервант, который способен превратить сусло в варенье.

Рекомендованное содержание сахара в закваске — 15%. Проверить данный показатель несложно, на помощь новичку придет ареометр.

После отделения мезги

Если консистенция сусла после отделения мезги и фильтрации слишком густая, процесс брожения прекратится. Актуальна эта проблема для фруктово-ягодных вин из смородины, черноплодной рябины, крыжовника и клубники.

Густое сусло необходимо разбавить водой, доведенной до рекомендованной температуры, но ее количество не должно превышать 15% от общего объема виноматериала.

Плесень

Процесс виноделия должен быть стерильным. Все манипуляции с тарой осуществляют в перчатках и тщательно промывают руки. Стеклянную бутыль необходимо простерилизовать в духовке или на водяной бане. При попадании патогенных микроорганизмов в виноматериал в сусле образуется плесень. Чаще всего такое негативное явление наблюдается при слабо закрытой крышке затвора.

Одним из первых признаков образования плесени является пленка на поверхности винной жидкости, количество пузырьков резко снижается.

Как определить, что брожение прекратилось?

Первый визуальный признак отсутствия брожения — отсутствие пузырьков углекислого газа. Определить отсутствие брожения можно по ряду следующих процессов:

• Отсутствуют пощелкивания и шипение у затвора емкости.
• На дне бутыли образовался осадок, пузырьки перестали образовываться.
• Перчатка «упала».
• Подошли сроки окончания брожения, вино осветлилось.

Посмотрите также

Описание винных сортов винограда, какой лучше для домашнего использования

Читать

Если вино созрело, то паниковать не стоит, к признакам окончания естественного процесса брожения относят:

• Дрожжевой осадок на дне бутыли.
• Отсутствие пузырьков.
• Естественное осветление вина.

Если брожение прекратилось, не успев начаться, то необходимо принять меры и устранить причину сбоя, запустить процесс заново. В противном случае вино закиснет, сусло придется утилизировать.

Что делать в такой ситуации?

Запустить брожение можно только после выявления причины его прекращения. Если использовано мало сахара, то его количество необходимо увеличить, если подсластителя слишком много, то сусло необходимо разбавить водой.

При образовании плесени сусло фильтруют, добавляют дрожжи и сахар, переливают в стерилизованную тару, герметично закрыв затвор. В данном случае еще можно заставить бродить вино вновь, для хранения такой напиток лучше не использовать.

Если виноматериал безнадежно испорчен, рекомендуется перегнать вино в спирт или сделать домашний самогон. Из забродившего вина изготавливают винный уксус.

Можно спасти «заболевший» напиток, возобновив брожение при помощи добавки в него молодого вина с ненарушенным процессом брожения. Но такое вино необходимо употребить в короткие сроки, для хранения напиток не подходит.

Профилактические меры

Любую проблему лучше предотвратить, чем искать причину и быстро устранять дефект. Рассмотрим правила приготовления домашнего вина и способы профилактики скисания алкогольного напитка:

• Этапы приготовления напитка должны осуществляться стерильно: емкости стерилизуют, руки тщательно моют.
• Недопустим контакт воздуха с суслом, бутыль важно герметично закрыть.
• Соблюдают пропорции ингредиентов по рецепту.
• Каждый день проводят визуальный осмотр тары.
• Поддерживают температуру на одном и том же уровне.
• Используют живые дрожжи и проверенное сырье для будущего вина.

При соблюдении этих правил процесс приготовления домашнего вина будет увлекательным, а результат — качественным. Обращают внимание, что технология изготовления домашнего вина из винограда или из ягод будет отличаться, так же, как и количество необходимого сахара. Заранее подготавливают термометр и ареометр, данные помощники необходимы как новичкам, так и опытным виноделам.