Красной рыбой называют обитателей морских и речных глубин, чье мясо считается деликатесом. К таковым причисляют семейство лососевых, у которых мясистые ткани буквально алого или оранжевого цвета. Но к разновидностям красной рыбы также относится и семейство осетровых, хотя их мясо белое. Дело в том, что в старину слово «красный» означало «ценный». Представители обоих семейств ценятся за вкусовые качества, полезные свойства, особенности вылова и приготовления.
Белорыбица
Редкий представитель лососевых выращивается только искусственно. Белорыбица водилась в Каспийском море, Волге и реке Урал, но была истреблена браконьерами.
Преимущества белорыбицы:
- мясо является источником белка, витаминов группы В, жирных кислот;
- полезна во время беременности, при заболеваниях опорно-двигательного аппарата;
- обладает тонким вкусом.
Белорыбица относится к красной рыбе из-за ценности. Ее белое мясо легко разделяется на пластинки.
Недостатки:
- сильно жирная и быстро портится;
- свежей рыбы можно отведать только в северных городах.
Белорыбица бывает соленой, копченой, чаще продается замороженной. Особенно славится вкусом балык.
Осетр сибирский
Деликатесная речная рыба водится в реках Сибири: Оби, Колыме, Иртыше. Озерный вид живет в водах Байкала.
Преимущества «красной» рыбы с белым мясом:
- питательность, в 100 граммах продукта содержится 170 килокалорий;
- по сочности блюда из осетра сравнимы со свининой;
- дает ценную черную икру.
Осетры вырастают до 2 метров в длину. Крупные экземпляры весят 200 килограмм.
Недостатки осетра сибирского:
- вымирающий вид;
- жирность, 11 грамм жира в 100 граммах мяса;
- икра осетра — один из самых дорогих деликатесов в мире.
В начале двадцатого века сибирский осетр был промысловой рыбой, а в послевоенное время осетровую икру продавали на рынках в бочках. Сейчас осетрина — продукт, который поставляют исключительно рыбзаводы.
Семга
Истинно красная рыба семейства лососевых бывает морской и озерной, представляет собой деликатес высшего сорта. Среда обитания видов семги:
| Наименование | Ареал |
| Морская | Северные воды Атлантического океана
Западные воды Северного Ледовитого океана Бассейны Белого и Балтийского моря |
| Озерная | Водоемы Карелии, Кольского полуострова в России.
Озера Швеции, Норвегии, Финляндии. |
Семга достигает в длину 150 сантиметров и весит больше 40 килограмм.
Преимущества рыбы:
- мясо нежное, морковного цвета, со сладостью во вкусе;
- содержит легко усваиваемый белок;
- благодаря высокому содержанию омега жирных кислот полезна для сердца, сосудов, нервной системы.
Семга тоже считается дорогим деликатесом, но обладает недостатками:
- красная рыба — сильный аллерген;
- производители окрашивают мясо;
- продукт из США генномодифицирован.
При жарке семга теряет полезные свойства. Поэтому ее рекомендуется запекать и готовить на пару.
Лопатонос
В список видов красной рыбы вошел необычный обитатель Миссисипи. Морда лопатоноса плоская и клиновидная, как саперная лопатка.
Преимущества рыбы:
- мясо по питательности догоняет осетрину — 160 килокалорий;
- редкий деликатес для русских гурманов.
У лопатоноса есть ложные родственники, которые обитают в реке Амударья, водоемах Туркменистана и Киргизстана.
Недостатки представителя водного мира:
- миниатюрный, длина 60-90 сантиметров, вес 4,5 килограмма;
- кулинарные свойства мало изучены.
Попробовать мясо истинного лопатоноса можно только в США.
Горбуша
Еще одна дорогая красная рыба распространена в водах Тихого и Северного Ледовитого океана, была заселена в американские Великие озера и водоемы Кольского полуострова.
Преимущества горбуши:
- мясо подходит для всех видов термической обработки, соления, консервирования и сушки;
- добывается в большом количестве, поэтому дешевле по сравнению с осетром.
В Норвегии популяция горбуши слишком огромна, поэтому ее специально уничтожают. Другие недостатки красной рыбы:
- менее питательна, 103 килокалории на 100 грамм продукта;
- одна рыбка дает до трех килограмм мяса.
У горбуши очень крупная красная икра. Готовить рыбу нужно со шкуркой, так как под ней содержится жир, придающий сочность блюду.
Таймень
Хищник породы лососевых — исконно русская красная рыба. Он обитает в реках Предуралья, на Дальнем Востоке, на острове Сахалин, в Приморском крае и в Бурятии.
Преимущества тайменя:
- диетический продукт, содержит всего 88 килокалорий;
- мясо бледно-розовое, средней жирности, почти без костей.
Таймень считается гигантом в своем семействе при длине 2 метра и массе 80 килограмм.
Недостатки рыбы:
- мясо разделено межмышечными прослойками;
- таймень жестче по сравнению с семгой;
- высокая стоимость.
Таймень занесен в Красную книгу, а его вылов строго регулируется квотами.
Белуга
Одна из самых крупных в мире костных рыб относится к осетровым, обитает в Азовском, Каспийском и Черном морях, а на нерест выходит в реки.
Преимущества белуги:
- широко используется в пищевой промышленности — из мяса делают балык, консервы, из хорды готовят визигу;
- черная белужья икра ароматная, с ореховым привкусом и самая ценная из осетровых.
Рыба внесена в международную Красную книгу и выращивается только искусственно. Недостатки:
- суховатое жесткое мясо;
- вылов в природе запрещен.
Блюда из белуги полезны, так как содержат много белка. Сухость мяса объясняется низкой жирностью, зато оно отличается сливочным привкусом.
Вес белуги достигает 1,5 тонны при длине более 4 метров. Ее превосходит только рыба-луна.
Чавыча
Обитательница северных морей является самой крупной среди лососевых. В водах Охотского, Баренцева моря встречаются особи длиной 100 сантиметров и весом 17 килограмм.
Преимущества чавычи:
- мясо и икра богаты селеном, магнием, фосфором и веществом-антидепрессантом триптофаном;
- продукты чавычи легко усваиваются;
- в диете для похудения заменяет свинину.
Чавычу едят малосоленой, вяленой, жареной, копченой. В Америке ее готовят на углях и на горячих кирпичах.
Недостатки:
- в икре много натрия, безопасная для здоровья норма — 5 чайных ложек в день;
- в мясе присутствует малое количество ртути, поэтому его не рекомендуется употреблять во время беременности и грудного кормления;
- рыбалка платная, разрешена в рыбных хозяйствах.
Старые особи накапливают токсины, а молодая рыба может быть заражена паразитами. Чавычу нужно покупать в местах разведения или при наличии у продавца сертификата качества.
Дальневосточный лосось
Самый распространенный в магазинах вид красной рыбы добывают в северных водах Атлантического и Тихого океана. Также он водится в США в Великих озерах.
Преимущества дальневосточного лосося:
- содержит много витамина D и омега жирных кислот;
- естественный цвет мяса — оранжево-красный, вкус — мягкий, нежный.
Экономика Камчатки, Хабаровского края и острова Сахалин основывается на добыче лосося.
Недостатки:
- популяция лосося уменьшается;
- может быть заражена паразитами.
Лосось употребляют в жареном, копченом, соленом виде.
Кунджа
Тихоокеанский представитель красных рыб водится близ Камчатки, Командорских островов и острова Хоккайдо. Пресноводная кунджа водится только в озере Сикоцу. Цвет ее мяса зависит от сезона: весной белое, осенью розоватое.
Преимущества продукта:
- вкус напоминает форель;
- содержание белка в 100 граммах мяса — 70 процентов.
Кунджа разрешена для спортивной рыбалки. Чаще всего ее ловят на спиннинг. Промышленный вылов сосредоточен в Японии.
Недостатки:
- редкий и дорогой продукт в России;
- может вызвать аллергию.
Калорийность кунджы зависит от способа приготовления: жареная рыба более питательна, чем вареная.
Ленок
Пресноводный хищник водится на Дальнем Востоке, водоемах южной части Монголии, западной части Кореи. В прошлых веках ленок составлял основу рациона сибиряков.
Преимущества рыбы:
- белая мякоть — природный источник хрома, важного для нормализации обмена веществ и уровня сахара;
- деликатесный сочный продукт насыщен белками и жирами.
Ленок употребляют в жареном, вяленом, копченом виде. Из него готовят супы, закуски и салаты. Соленая рыба пропитывается жиром и приобретает приятный вкус. Нежное мясо получается при запекании в фольге.
Недостатки:
- медленный рост — ленок набирает массу 3 килограмма в 12 лет. Продолжительность его жизни — 15 лет;
- вылов в естественной среде обитания запрещен.
Рыбу ленок разводят в хозяйствах, а потом выпускают мальков в реки.
Нерка
Тихоокеанская красная рыба нерка известна в Японии, Северной Америке и России. Классификация относит ее к лососевым. Внешне нерка напоминает сородича кету.
Преимущества:
- мясо от природы насыщенно красное, ценится за высокое содержание фосфорной кислоты, антиоксидантное действие;
- обладает естественным насыщенным вкусом, поэтому в производстве продуктов из нерки не используют пищевые добавки и красители.
Благодаря натуральному вкусу и полезным свойствам рыбу особенно уважают японцы.
Недостатки:
- накапливает токсины, особенно во время нереста;
- противопоказана при аллергии и заболеваниях кишечника и желудка, а также детям до пяти лет.
Промышленный вылов в России завершен в 2010 году. Нерка — редкий товар в магазинах. Продукт должен быть сертифицирован во избежание паразитарной инфекции.
Кета
Красная рыба из семейства лососевых — объект активного промысла. Кета водится в северных морях: Охотском, Беринговом, Японском. Ее добывают сетями в Амуре.
Преимущества:
- в большом количестве распространена в природном ареале;
- сравнительно недорогая из всех лососевых;
- полезными свойствами обладает мясо и икра.
Кета противопоказана только аллергикам, быстро усваивается, а благодаря омега жирным кислотам снижает риск развития болезни Альцгеймера.
Недостатки:
- мясо не подходит для жарки, так как теряет вкус и становится сухим;
- у свежей рыбы короткий срок хранения — 2 суток.
Кету запекают в фольге или горшочках, готовят на пару, солят и коптят. При засолке на рыбу не жалеют соли, поэтому перед употреблением ее рекомендуется подержать в воде.
Шип
Обитатель теплых морей отличается шипами вдоль спины и верхней части боков. Его природный ареал — Черное, Каспийское и Аральское море.
Преимущества:
- приятный кисловатый вкус, аромат моря;
- при приготовлении филе сохраняет первоначальный вес;
- содержит белок, который усваивается на 98 процентов.
В 30-х годах прошлого века в России вылавливали 500 тонн шипа в год. Через 30 лет улов сократился до шести тонн. В настоящее время шипа разводят искусственно.
Недостатки:
- в России вымирающий вид, занесен в Красную книгу;
- относится к распространенным аллергенам.
Самая шипастая красная рыба редко встречается в магазинах, но славится в виде балыка и как ингредиент для ухи.
Шип скрещивается с севрюгой и белугой, поэтому по мнению некоторых ученых не достоин выделения в самостоятельный вид.
Калуга
Пресноводная родственница белуги из семейства осетровых интересна науке как специфический обитатель бассейна реки Амур. Калуга способна адаптироваться в соленой воде и мигрировать в море.
Преимущества:
- большая масса, 1 тонна при длине 5 метров;
- филе без костей.
Калуга почти исчезла из природного ареала. Ее вылов запрещен, а искусственное выращивание налажено в Китае.
Недостатки:
- по калорийности приближается к осетру — 163 килокалории;
- рекордная стоимость.
Калуга признана самой дорогой рыбой в России, обогнав баррамунди и тигровую акулу. В 2023 году килограмм ее мяса оценивают в 1 миллион 250 тысяч рублей.
Омуль
К красной рыбе относят еще одного представителя лососевых, внешне напоминающего сига. По месту обитания различают два вида омуля:
| Название | Ареал |
| Арктический | Обитает в Северном Ледовитом океане, нерестится в реках Аляски, Канады и севера России. |
| Байкальский | Водится в озере Байкал, эндемик |
Омуль невелик, 64 сантиметра в длину и 3 килограмма массой. Преимущества:
- благодаря низкой калорийности (90 килокалорий) и богатству белком может заменить мясо животных;
- в филе мало костей.
Добыча омуля не ведется в промышленном масштабе. Рыбалка разрешена на озере Байкал, но не в период нереста.
Недостатки рыбы:
- байкальский омуль заражен паразитами;
- редкий для магазинов товар.
Морского омуля едят сырым, соленым, копченым, а озерного нужно хорошо прожаривать.
Форель
Истинно красная рыба с ярким цветом филе бывает морская и речная, радужная и ручьевая. Форель обитает в бассейне Балтийского моря, карельских реках, озере Иссык-Куль.
Преимущества:
- мясо морской разновидности ценится больше за отсутствие запаха и насыщенный цвет;
- источник белка, насыщенных жирных кислот, витамина D.
Форель не накапливает токсичные вещества, не содержит ртути.
Недостатки:
- филе речной рыбы пахнет тиной, бледное;
- вызывает аллергию.
Форель служит индикатором чистоты воды. При загрязнении чувствительная рыба погибает первой.
Кижуч
Ареал обитания одного из самых вкусных представителей лососевых широк: североамериканские воды Тихого океана, камчатское побережье, северо-западные воды Охотского моря, притоки Амура, реки Сахалина и Хоккайдо.
Преимущества красной рыбы:
- мясо содержит молибден, цинк, хром;
- не костлявая;
- по вкусу лучше семги и чавычи, стоит дешевле.
Рыбзаводы по выращиванию кижуча расположены в Японии и в Чили. В Россию этот ценный продукт импортируется.
Недостатки:
- калорийность выше, чем у осетра — 171 килокалория;
- иногда в филе присутствует горечь.
Кижуч получается вкуснее малосоленым — по столовой ложке крупной соли и сахарного песка на полкилограмма рыбы.
Стерлядь
Осетровая рыба распространена в европейских реках, которые впадают в Каспийское и Черное море, а также в сибирских реках, Енисее. Стерлядь миниатюрная по сравнению с сородичами — 40-60 сантиметров в длину, весит до двух килограмм.
Преимущества:
- черная икра стерляди считается деликатесом;
- мясо нежное, диетическое, напоминает курятину.
Рыба считается красной за пищевую ценность. У нее белое филе, а костяк состоит из хрящей.
Недостатки:
- вымирающий вид, занесена в международную Красную книгу;
- противопоказана при диабете;
- высокая калорийность, 100 грамм филе сибирской рыбы содержит более 200 килокалорий.
Стерлядь — геральдический символ Белозерска, Ейска, Рыбинска и Саратова.
Севрюга
Еще один представитель осетровых с особенной внешностью: продолговатое рыльце, вытянутое темное тело, светлая чешуя. Размер севрюги достигает 1,5 метра, а масса — 12 килограмм. Место обитания — Каспийский, Черноморский бассейн.
Преимущества:
- содержит коллаген, йод, жирные кислоты омега-3 и омега-6;
- жирность мяса — 11 процентов, икры — 10 процентов.
Севрюгу выращивают искусственно, скрещивают со стерлядью и шипом.
Недостатки:
- запрещена к вылову в природе из-за малой численности;
- короткий срок хранения свежей и копченой — 2 дня.
В прошлом веке севрюга вылавливалась десятками тонн. К третьему тысячелетию ее популяция критически сократилась из-за промысла и браконьерства.
Хариус
Представитель красной рыбы, которого разрешено ловить в природе, обитает в реках Сибири и Камчатки. Характерная внешняя черта хариуса — большой спинной плавник в форме паруса.
Преимущества:
- мясо не накапливает токсины, не вызывает аллергию;
- продукт разрешено употреблять при беременности и детям с 1 года.
Среди рыболовов хариус считается красивой рыбой благодаря яркой блестящей чешуе зеленого или черного цвета, с оранжевыми или фиолетовыми плавниками.
Недостатки:
- в мясе есть мелкие косточки, которые нужно удалять при разделке на филе;
- скоропортящийся продукт.
Хариус обитает в чистой прохладной воде и редко подхватывает паразитов. Его едят сырым и соленым.
Сиг
Лососевая речная рыба распространена в водоемах Европы, Северной Америки и Азии. Благодаря широкому ареалу обитания насчитывают более 60 видов сига. Некоторые европейские и обитавшие в Великих озерах разновидности исчезли.
Преимущества сига:
- в нежном мясе содержится большой запас фолиевой кислоты, витамина D и А;
- не имеет костей, кроме хребта и ребер;
- разрешен для любительской ловли, за исключением периода нереста.
Сига ловят спиннингом и донкой. Рыба длиной 15-50 сантиметров весит в пределах одного килограмма.
Недостатки:
- после вылова быстро портится;
- вызывает аллергию и может стать источником паразитарной инфекции.
Экземпляры массой 12 килограмм встречаются редко. Сиг относится к красной ценной рыбе, но его мясо белое.
Сиг не хранится даже замороженным. Его нужно готовить сразу после вылова, солить и коптить.
Голец
Холодолюбивая рыба водится на Дальнем Востоке России, в озерах Алтая и Карелии. Его в достатке добывают в природном ареале.
Преимущества гольца:
- мясо яркого оранжевого цвета по вкусу близко к форели;
- калорийность средняя, 135 килокалорий в 100 граммах продукта.
Для ловли гольца используют нахлыст, спиннинг. Рыба не считается деликатесной и дорогой, так как пока не в дефиците.
Недостатки:
- речная рыба, как правило, заражена паразитами;
- нельзя употреблять в пищу без тщательной термической обработки.
Перед засолкой гольца держат 2 недели при температуре -18 градусов или 72 часа при -25 градусах, чтобы обезвредить гельминтов.
Бестер
Гибрид белуги и стерляди узнаваем по бело-сизой окраске, зубчатым спинным плавникам и хвосту, похожему на акулий. Бестер разводится только на рыбзаводах в России и в Европе.
Преимущества рыбы:
- в мясе рекордно низкое содержание жира — 0,7 грамма;
- икра по вкусу приравнивается к осетровой.
Вкусовые качества бестера лучше раскрываются после варки, приготовления на пару. Особенно вкусным получается балык.
Недостатки:
- высокая стоимость;
- отсутствует в природе.
Бестера не выпускают в свободное плавание по природным водоемам, чтобы гибрид не испортил чистокровных рыб.
Русский осетр
Обитатель Каспийского, Азовского и Черного моря выплывает на нерест в реки, встречается в Кубани, Волге, Урале, Доне. Вес крупного русского осетра достигает 25 килограмм.
Преимущества:
- черная икра по ценности уступает только белужьей;
- мясо богато легко усваивающимся белком.
Русский осетр находится на грани исчезновения в природе. Это одна из первых рыб, которую начали разводить искусственно. Недостатки:
- из-за высокого содержания натрия рекомендуется употреблять умеренно;
- вылов запрещен.
Несмотря на природоохранный статус, закрепленный в международной Красной книге, русского осетра вылавливают нелегально из-за ценной черной икры.
