Пшеницей твердой называется вид пшеницы, обогащенный высокой концентрацией клейковины. Культура имеет много подвидов, характеризуется большой распространенностью и широким ареалом произрастания. Из этого злака готовятся изделия, которые некоторые источники относят к крупам, другие – к макаронам. Из твердых пшеничных сортов получают такие изделия, как кускус и булгур.
Что это такое?
Говоря о пшенице, не все потребители знают, что она разделяется на мягкую и твердую. На первый взгляд, эти сорта злака очень похожи между собой, поэтому люди, не имеющие отношения к аграрному сектору, не смогут их различить. Но, зная некоторые особенности дурума, даже непрофессионал сможет его распознать.
Ботаническое описание
Triticum durum – латинское название пшеницы твердой. Она относится к однолетним травянистым растениям, ввысь может быть от 30 до 150 см. Стебли бывают прямостоячими, полыми или выполненными. Влагалища расщепленные почти до самого основания, на верхней их части могут располагаться ланцетные ушки.
Общее соцветие имеет колос линейной, прямой, яйцевидной или продолговатой формы. Корневая система у растения мочковатая, колосья довольно сложные по своей структуре. На их поверхности параллельно друг другу расположены ости.
Листья имеют ярко-зеленый цвет, их ширина может достигать 20 см. Плод – зерновка: это плотное, стекловидное, по бокам заметно сдавленное, напоминающее ребро зерно. Окрас колосьев варьируется от желтоватого до бурого.
Историческая справка
История выявления человеком полезных свойств и питательной ценности культуры уходит в далекие 5-6 годы до н. э. Тогда люди вспахивали менее популярный на сегодня вид растения – полбу. Предположительной областью происхождения пшеницы считается Средиземноморье. Пшеницу возделывали еще древние шумеры. Также она была распространена в Древнем Вавилоне, Египте, Месопотамии.
Со временем о зерновой культуре начали узнавать народы из других уголков мира. Таким образом, она начала распространяться по странам, а затем – по целым континентам. Сегодня пшеница твердых сортов – без преувеличения самая востребованная разновидность злака во всем мире.
Разница между твердой и мягкой пшеницей
Между твердыми и мягкими сортами пшеницы более ценным считается злак из первой категории. Зерновка более щедро насыщена клейковиной, поэтому тесто из нее получается эластичным, не рвущимся. Хотя по составу обе разновидности зерновых культур идентичны друг другу, почти как по показателю пищевой ценности.
Более подробно различия этих пшеничных сортов приведены в таблице:
| № | Критерий сравнивания | Мягкие сорта | Твердые сорта |
| 1 | Особенности стебля | Пшеница обладает тонкостенными соломинками, полыми по всей длине. | Стебли толстостенные, вне зависимости от подвида культуры или ее конкретного сорта. |
| 2 | Зерна | Консистенция стекловидная, мучнистая или полустекловидная. Цвет варьируется от белого до темно-красного. | Обладают более жесткой структурой, отличаются мелкими размерами. Окрас может быть желтоватым или бурым. |
| 3 | Крахмальные частицы | Крупные, мягкие, поэтому мука при размалывании пшеницы мягкого типа получается рассыпчатой, тонкой. Она плохо впитывает жидкость, поэтому продукция из нее склонна к быстрому очерствению. | Твердые и небольшие по размерам. Мука содержит много клейковины, обладает мелкозернистой структурой, легко поглощает влагу. Изделия, приготовленные из нее, могут длительное время не черстветь, сохраняя свою структуру и свежесть. |
| 4 | Сфера применения | Используется в хлебопечении и кондитерской отрасли. | Подходит для получения макарон и сырья, относящегося одновременно к крупам и макаронам. |
Разница по энергетической ценности у твердой и мягкой пшеницы составляет всего 1 единицу. Хлебная пшеница (мягкая) содержит 305 килокалорий на 100 грамм, твердая – 304 килокалории.
Состав дурума
Твердая пшеница имеет богатый состав, который обусловливает ее пользу для здоровья. Среди витаминов растение содержит наиболее высокие концентрации:
- ретинола;
- токоферола;
- витаминов группы В;
- витамина РР;
- аскорбиновой кислоты;
- витамина F;
- витамина К;
- провитамина А (бета-каротина).
Обогащен дурум также минеральными веществами:
- селеном;
- кремнием;
- магнием;
- бором;
- фосфором;
- кальцием;
- бромом;
- железом;
- калием.
Также в составе дурума содержится высокая концентрация клетчатки и растительных белков. Именно по этой причине эта разновидность злака считается более полезной, чем хлебная пшеница.
Классификация и сорта
Твердая пшеница, согласно общепринятой классификации, делится на яровую и озимую.
- Яровая пшеница характеризуется более быстрым созреванием. Сроки ее вегетации составляют ориентировочно 85-100 суток. Посевные мероприятия проводятся примерно со второй половины апреля до конца мая – все зависит от конкретных климатических условий региона. Кроме того, для яровой пшеницы характерно наличие мощной корневой системы, которая лучше поглощает из почвы минеральные вещества, чем озимые сорта. Лучшими подвидами яровой пшеницы считаются Дарья, Харьковская, Безенчукская Нива, Марина, Безенчукская 210.
- Для озимой твердой пшеницы характерен более продолжительный период вегетации – от 269 до 360 дней. Сеют такую пшеницу с последних месяцев лета до конца осеннего периода. Растение требовательно к почве, оно не адаптируется к торфяным, болотистым, солонцовым или подзолистым грунтам. При этом озимая пшеница менее чувствительна к перепадам погодных условий, нежели яровая. Она отличается повышенной устойчивостью к влаге и холодам, в то время как яровые сорта лучше переносят засуху. Самые популярные сорта озимой пшеницы – Шулиндинка, Аксинит, Амазонка, Агат Донской и другие.
Где применяют?
Область применения твердых пшеничных сортов разнообразна. Ее используют не только в аграрной промышленности, но и в других сферах.
В сельском хозяйстве
Твердая пшеница используется не только в аграрной промышленности как сырье для посева. Ее применяют также в качестве корма для птиц. Используется часто в домашнем сельском хозяйстве, пройдя предварительное измельчение.
В лечении
Пшеница твердая не является фармакопейным злаком и в официальной медицине не используется. Однако крахмал, получаемый из нее, применяется при изготовлении лекарственных препаратов в форме мазей, тальков, присыпок, специальных бинтов. Также это вещество обладает иммуномодулирующими свойствами, поэтому его добавляют в некоторые биологически активные добавки.
Экстракт пшеничных зародышей иногда назначается в составе комплексного лечения ожогов. А профилактический его прием позволяет избежать атеросклероза (за счет очищения сосудов), гипертонии (благодаря укреплению сосудистой стенки с параллельным повышением ее эластичности), злокачественных новообразований.
В кулинарии
Самой частой сферой использования пшеницы твердой является пищевая промышленность. Высокое содержание клейковины в муке из зерен данного типа позволяет получить тесто, подходящее для изготовления:
- макаронных изделий;
- манных круп;
- крупчатой муки;
- пельменного теста;
- вафельных стаканчиков;
- основы для пиццы;
- булгура;
- кускуса.
Также муку из твердых пшеничных сортов применяют в качестве панировки. Ею посыпают мясные или рыбные полуфабрикаты.
Где растет?
Пшеница занимает первое место по посеву и сбору урожая в России. Выращивают озимые культуры в тех районах, где температура воздуха в холодное время года достигает не ниже -20 °С. Растение предпочитает черноземные или каштановые почвы, поэтому лучшим вариантом для нее являются следующие районы:
- Поволжье;
- Северный Кавказ;
- Центрально-Черноземный экономический регион.
Яровую твердую пшеницу выращивают преимущество в степях и лесостепи западнее или восточнее Волги, а также на юге лесных зон.
Особенности выращивания
Технология выращивания дурума аналогична той, которую используют для культивации хлебной пшеницы. Однако твердые сорта более требовательны к составу почвы, а также к минеральным удобрениям, используемым для подкормок. Агрокультура чувствительна к предшественникам, поэтому ее не стоит выращивать на одном месте более 2 лет подряд.
Вышеуказанные факторы повышают затраты на выращивание твердых пшеничных сортов на 15-20 %. Но, при получении высокого урожая расходы на производство полностью покрываются еще более высокими закупочными ценами.
Сбор и хранение урожая
Дурум очень требователен к срокам сбора урожая. Даже недельная задержка может привести к потере зерном качества. А это затруднит последующую реализацию сырья фирмам, занимающимся изготовлением круп или макаронных изделий. Период сбора урожая выпадает на осень, но все зависит от разновидности агрокультуры.
Твердая пшеница – это ценное сырье, которое используется сразу в нескольких отраслях. От ее разновидности напрямую зависят срок посева, вегетационный период и время сбора урожая. В России по объемам культивации культура занимает лидирующее место. Впрочем, и в других странах мира она относится к разряду самых востребованных злаковых культур.
