Лучшие способы, как исправить домашнее вино, если оно получилось кислым

Вино считается благородным, изысканным напитком, с утонченным вкусом, сладко-кислыми нотками. Для получения высококачественного продукта необходимо владеть специальными навыками, опытом. Начинающие виноделы часто сталкиваются с проблемой повышенной кислотности напитка. Как исправить домашнее вино, если оно получилось кислым, интересует виноделов.

Почему после брожения вино кислое

Вино содержит следующие виды кислот:

  • яблочную;
  • уксусную;
  • янтарную;
  • лимонную;
  • винную;
  • молочную;
  • галактуроновую;
  • гликолевую;
  • пировиноградную;
  • диоксифумаровую;
  • щавелевую.

Небольшое содержание калорий в кислом вине из винограда позволяет сохранить фигуру, восстановить водно-солевой баланс, повысить уровень холестерина.

вино кислое

Во время брожения в винограде происходит размножение мушек дрозофил, они являются переносчиками уксусно-кислых бактерий. При благоприятных условиях бактерии размножаются, расщепляя спирт в напитке, оставляя лишь воду и уксус.

Кислотность повышается в вине из-за:

  • недозревшего сырья;
  • кислых сортов винограда;
  • недостаточного количества сахарного песка;
  • плохой стерилизации, герметизации тары.

Качество вина зависит от кислотности, уровня сахара и крепости. Допустимой нормой считается 5-10 г кислоты на 1 л напитка. Повышение показателей способствует окислению вина. Кисловатое яблочное/виноградное вино полезнее других видов напитка — оно не содержит большую концентрацию сахарозы, глюкозы.

кислые ягоды

Как проверить кислотность напитка

Виноделы считают, что качественное виноградное вино должно обладать достаточным уровнем кислоты, не превышающим сладость. Для определения кислотности необходимо запастись:

  • пипеткой 5-10 мл;
  • бюреткой — стеклянной трубкой с краником;
  • кружкой;
  • стеклянной палочкой;
  • титровальной жидкостью (натриевым раствором с дистиллированной водой);
  • лакмусовой бумажкой.

кислотность напитка

Определение кислотности винного сусла:

  • Бюретку заполняют титровальной жидкостью, выпускают воздух.
  • Снизить яркий окрас сока может дистилированная вода. Сок (8-10 мл) набирают пипеткой, переливают в кружку.
  • Емкость с жидкостью располагают под бюреткой, капают 1 мл щелочной жидкости.
  • Смесь размешивают при помощи стеклянной палочки, капают сок на лакмусовую полоску. Красный цвет полоски означает недостаточную нейтрализацию кислоты.
  • В кружку добавляют 1 мл щелочей, используют лакмусовую бумажку. Процедуру проводят до посинения полоски, это будет означать смешивание кислоты со щелочами.

Количество мл щелочного раствора, используемого для 25 мл сока, будет соотноситься с кислотностью сока в г/л.

применение химии

Как исправить кислое вино в домашних условиях

Неподходящие показатели напитка корректируют перед началом брожения. При холодном, дождливом лете ягоды не приобретают достаточное количество сахарозы. В таком случае это компенсируют добавлением большего количества сахара.

Разбавление водой

Убрать кислоту можно разбавлением водой, но это способствует понижению экстрактивности, частичной потере вкусовых качеств. Вода понижает уровень кислоты виноградного сырья в 2 раза, при этом необходимо следить за количеством вносимого сахара.

Снизить кислотность водой необходимо перед брожением. При разбавлении готового напитка перед употреблением возникают неприятные ощущения, головная боль.

добавить воды

Пастеризация

Кислый напиток можно исправить пастеризацией. Нагревание напитка вызывает гибель дрожжевых грибков в винограде, которые усиливают кислоту. После этого жидкость подслащивают, при добавлении сахарного песка процессы брожения не происходят повторно.

Процесс пастеризации происходит поэтапно:

  • Бутыли с вином ставят в широкий таз на подставку — они не должны касаться днища.
  • В таз наливают холодную воду, ставят на плиту.
  • На медленном огне воду нагревают до 65-75 оС.
  • Таз снимают с огня, оставляют охлаждаться.
  • Бутылки достают, плотно закупоривают, ставят на хранение.

При помощи пастеризации можно нейтрализовать уровень кислоты, сохранить аромат и вкус винограда.

нагреть вино

Криостабилизация, или охлаждение

Понизить кислоту можно криостабилизацией. Напиток охлаждают в течение 14-21 дней при +4-0 оС. Если вино остается кислым, его выдерживают еще 20 дней в холоде.

Стабилизация низкими температурами помогает раскислить вино, способствует формированию твердого осадка. Напиток сливают с осадка, процеживают, выливают в стерильные бутылки, герметично закупоривают.

Добавление сульфидов

Уменьшить уровень кислоты напитка в домашних условиях можно с помощью сульфитации. К обработке серой прибегают опытные виноделы, готовящие алкогольный виноградный напиток в больших количествах.

добавление сульфидов

У диоксида серы имеется выраженный антисептический, антиоксидантный эффект. Он выступает в роли стабилизатора, широко используется в виноделии.

Сульфитацию проводят на начальных этапах готовки напитка:

  • Для окуривания бочек/бутылей используют серные фитили, их жгут до окончания горения. После того как они погаснут, весь кислород испарится из емкости и уничтожит бактерии.
  • Современная сульфитация предусматривает внесение порошковой серы в напиток.
  • Вино смешивают с пиросульфитом/метабисульфитом калия в пропорциях 100 мг/л жидкости. Порошок разводят с вином или водой, размешивают, вливают в общий бутыль. При смешивании вина с пиросульфитом сформируется оксид серы — он реагирует на кислоту, понижает ее уровень.

При соблюдении пропорций можно сделать вино сладким, без излишней кислинки, горчинки. Сульфитация не ухудшает вкус, аромат вина. Используя химические вещества в напитках, их разводят строго по инструкции. Передозировка придает напитку неприятного сернистого запаха, наносит вред организму человека.

разбавление напитка

Крепление вина

Повысить градус вина до 20-22 оС можно при помощи крепления. Подобный результат не достигается одним процессом брожения.

При креплении напитков необходимо следовать правилам:

  1. Когда спирт достигает 13-14 оС, напиток прекращает бродить. Для крепления вина необходимо добавить сахар, спирт, водку. Крепить напиток можно на любом этапе. Спирт смешивают с ягодным соком, бродящим молодым вином при завершении готовки.
  2. Бродящая виноградная мезга при спиртовании не нуждается в отжимании. Ягоды необходимо размять, размешать с сахарным сиропом. Вино в бутылях ставят в тепло, чтобы оно бродило. Длительность процесса — 4-5 дней, за это время сахаристость снижается на 8-10%. После этого мезгу отжимают, сок смешивают с 9%-м спиртом.
  3. Вино настаивают в течение недели, переливают в тару. Важно не переборщить со спиртным. Повысить градус на 1% можно спиртом в соотношении 1% от количества винного напитка. Водку добавляют вдвое больше — 2% на 1% вина. К примеру, для крепления 10 л напитка на 6% его смешивают с 600 мл спирта или 1,2 л водки.

Для нейтрализации кислотности можно подсластить вино. Добавив в 1 л мезги 20 г сахара, можно увеличить градус на 1%. Виноделы рекомендуют не перебарщивать с сахаром — это остановит/затормозит процессы брожения.

засыпать сахаром

Купажирование

Суть купажирования в смешивании кислого сока со сладким в равном соотношении для сбалансирования вкуса, кислоты. Важно учитывать следующие нюансы:

  • Для смешивания рекомендовано использовать сок одного фрукта/ягоды, но разного сорта. Плоды должны быть одного цвета — синий виноград с синим, зеленые яблоки с зелеными.
  • При использовании разных фруктов вкус заготовки ухудшается.
  • Снижение кислотности при помощи сока — оптимальный вариант. Так сохраняется яркая вкусовая палитра, насыщенность аромата.

Недостатком купажирования считается наличие десертного вина с повышенной концентрацией сахара. К такому способу прибегают опытные виноделы, располагающие разными винными сортами.

погребной купаж

Как предотвратить появление проблемы

Избежать проблем при приготовлении вина можно, следуя таким правилам:

  • Сахарный песок необходимо класть в соответствии с рецептом. Недостаточное количество сахарного песка чревато нарушением вкуса, особенно при использовании кислых/малосладких ягод.
  • Бутыль с вином накрывают гидрозатвором или резиновой перчаткой. Это поможет определить окончание процессов брожения. Важно герметично закрывать емкость — при попадании кислорода напиток портится.
  • При выборе ягод рекомендовано отдавать предпочтение сладким, ароматным экземплярам.
  • Необходимо следить за брожением заготовки — при затягивании этого процесса вино начинает окисляться.

Кислое вино при добавлении сахара станет игристым. Его плотно закупоривают, помещают на длительное хранение.

гидрозатвор для вина

Что делать с вином, если вкус исправить не получается

Не следует избавляться от кислого испорченного вина. Ему можно найти другое применение:

  • Кислая жидкость подходит для винного уксуса. Виноградную мезгу (1 л) смешивают с сахаром (20-25 г), оставляют настаиваться 14 дней. Пробродивший уксус переливают в бутылку, закупоривают, отправляют в погреб/холодильник.
  • Кислый напиток применяется в кулинарных целях. Он подходит для создания соуса, с ним маринуют рыбу, мясо. Кислота способствует размягчению мясных волокон, придает продукту нежности, сочности.
  • Перебродившее вино смешивают с другими алкогольными напитками. Популярным вариантом является сангрия — ее готовят с кислым вином, лимонадом, пряностями, фруктами.

При своевременном обнаружении проблемы кислоту в вине можно нейтрализовать на начальном этапе. Для получения качественного продукта виноделы используют спелые, сочные, сахаристые плоды. Если вино остается кислым, его используют в качестве соуса, уксуса, добавки к другим алкогольным напиткам.

Понравилась статья?
Поделиться ссылкой
Оцените статью:
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд (нет голосов)
Загрузка...
Отзывов нет, будьте первым кто его оставит
Оставить отзыв
Оставьте свой отзыв

Прямо сейчас смотрят