Курдючный жир обладает целебными свойствами. Его применяют в косметологии и кулинарии. Топленый сырец используют в приготовлении плова, люля-кебаба и обычных котлет. Любое блюдо приобретает аппетитный запах баранины. Курдючное сало получают с туши барана. Но не всякий бараний жир считается курдючным. Что такое бараний курдюк и чем он отличается от обычного жира, следует рассмотреть подробнее.
Химический состав и калорийность курдюка
Азиатские породы баранов называют курдючными, так как у них есть особый орган — курдюк. Он расположен на крестце, покрыт шерстью и свисает как мешок. В курдюке накапливается жировая масса и полезные вещества. Бараны расходуют накопленный запас, когда не могут добыть пищу.
Курдючное сало помогает баранам обходиться без еды, как горб верблюдам. Это очень калорийный продукт: 100 грамм = 990 килокалорий. В курдюке содержатся следующие полезные вещества:
- кислоты — стеариновая, пальмитиновая, олеиновая;
- витамины — А, D, Е, В1 и бета-каротин;
- минералы — натрий, селен, магний, цинк, медь.
Бараний сырец содержит холестерин, но в меньшем количестве по сравнению с жиром свиньи или коровы. Курдюк плотнее, чем говяжье сало, и плавится при более высокой температуре.
Сорта бараньего жира
Определение «курдюк» относится только к сырому салу из курдючного мешка. Его получают, в основном, от среднеазиатской, дагестанской и карабахской породы баранов. Самое большое жировое отложение также формируется у гиссарского барана и достигает веса в 55 килограмм. Есть породы, у которых жиром обрастает хвост — романовская, меринос.
Чтобы получить различные сорта, сырец перетапливают:
| Сорт | Описание |
| Высший | Растопленное курдючное сало, абсолютно прозрачное |
| Первый | Получают из перетопленного жира с хвоста, бывает серого цвета, но при растапливании очищается и становится прозрачным |
| Второй | Зеленовато-серого цвета, под действием высокой температуры пахнет шкварками, мутнеет |
Чем темнее и мутнее бараний жир, тем ниже его сорт. Свежее курдючное сало при растапливании приятно выглядит и пахнет. Его специально добавляют в мясные блюда, чтобы придать аромат баранины. Неприятный запах источает протухший продукт.
Полезные свойства
В чем польза курдючного жира:
- оказывает согревающий эффект при респираторных инфекциях, простуде, облегчает кашель и отхождение мокроты при бронхите;
- восстанавливает гормональный баланс, устраняет бессонницу и нервное напряжение, сопровождающее климакс;
- восполняет энергетический запас организма после интенсивных спортивных тренировок и физического труда;
- действует как антиоксидант, разглаживает и тонизирует кожу, топленый жир помогает в лечении сухости и обморожения;
- поддерживает поджелудочную железу, нормализует уровень сахара при диабете;
- благодаря витаминам и минеральным веществам в составе повышает иммунитет, снижает риск простудных заболеваний;
- улучшает внешний вид, укрепляет волосы и ногти;
- стимулирует кровообращение в головном мозге, служит профилактическим средством против инсульта, улучшает память, внимание и сохраняет зрение.
Бараний жир включают в лечебную диету для восстановления сил после хирургических операций и истощения. Продукт помогает наладить липидный обмен при общей дистрофии и недостатке жировой ткани печени. Вещества, содержащиеся в курдюке, укрепляют мембраны клеток и защищают их от злокачественного перерождения. Кожный покров и ткани внутренних органов менее подвержены действию свободных радикалов и токсинов, медленнее теряют влагу и увядают. Курдюк на клеточном уровне задерживает старение организма и защищает от онкологических заболеваний. Регулярное употребление бараньего жира повышает жизненную активность и укрепляет нервную систему.
Где применяют
Курдюк используют в сфере красоты, здоровья и в кулинарном искусстве.
Косметология
Из курдючного жира готовят основу омолаживающих кремов. В топленом виде он смягчает обветренную кожу, снимает воспаления. Перед нанесением кожу распаривают. Бараний жир быстро впитывается. Его можно наносить на лицо и тело.
В домашней косметологии известны рецепты масок с добавлением курдючного жира:
- против морщин — на 3 столовые ложки топленого продукта добавить по столовой ложке горчичного порошка и меда;
- для снижения потливости — смешать 100 миллилитров топленого сала и 70 миллилитров свежевыжатого сока клюквы;
- для увлажнения — две столовые ложки настоя розовых лепестков или черничных ягод, по чайной ложке растопленного жира и меда добавить в сок из одного лимона.
Курдючное сало также применяют в приготовлении укрепляющих и питающих шампуней, бальзамов, масок для волос. Курдюк используется в промышленном и домашнем мыловарении. Бараний жир сочетается с пальмовым, кокосовым, ореховым и маслом бабассу, смягчает воду и хорошо пенится.
Кулинария
Как едят бараний жир:
- по адыгейскому обычаю варят, режут кусочками, макают остывшими в соус из чеснока и простокваши, заедают белым хлебом;
- маринуют в специях или вине 12 часов и поджаривают на гриле;
- солят, как свиное сало;
- коптят с чесноком, солью и паприкой;
- вялят на свежем воздухе накрытым марлей, предварительно выдержав просоленным 2 дня в холодильнике и 5 дней при комнатной температуре.
Курдюк входит в состав традиционных блюд арабских и среднеазиатских стран. Восточные сладости готовят на бараньем жире. С его помощью хранят продукты без холодильника. Мясо, обложенное плотным салом, не портится в жару.
Медицина
Компрессы с курдючным жиром помогают лечить кашель. Трехслойную марлю смачивают в топленом продукте, прикладывают на грудь, спину. Сверху накрывают тканью или пищевой пленкой и одеялом. Компресс снимают через 2 часа.
Топленый курдюк помогает вылечить сухой кашель: в стакан теплого молока нужно добавить столовую ложку сала и выпить. Бараний жир с медом усилит целебные свойства травяных настоев.
С помощью топленого сала сводят жировики: теплую массу накладывают на кожу и накрывают хлопчатобумажной тканью. Средство держат до остывания. Компрессы из курдючного сала полезны для здоровья суставов. Застывший топленый продукт натирают на терке и прикладывают к грыже. При варикозе на вены прикладывают свежий нарезанный курдюк.
Как готовить
Блюдо, в котором традиционно используют курдючное сало — плов.
Для приготовления понадобится:
- рис — 200 грамм;
- баранина — 1,5 килограмма;
- баранья кость — 500 грамм;
- жир — 600 грамм;
- морковь — 2 килограмма;
- лук — 500 грамм;
- острый красный перец — 2 штуки.
Солить, перчить, добавлять чеснок и пряности по вкусу. Для классического блюда берут полстакана тмина и черный перец.
Как готовить:
- промыть рис и подержать в подсоленной воде полчаса;
- порезать на кусочки, растопить курдюк и выложить в казан;
- мелко нарезать лук, добавить к топленому салу;
- к жиру и луку положить кость и быстро обжарить на большом огне;
- вынуть кость, выложить в обжарку мясо и жарить на среднем огне;
- нарезать морковь полосками по 5 сантиметров и толщиной в 1 сантиметр, выложить в казан к мясу;
- когда баранина и морковь поджарятся, насыпать тмин и снова положить в блюдо кость;
- посыпать черным перцем и посолить;
- налить воду так, чтобы ее уровень был на 2 сантиметра выше мяса;
- блюдо томить под крышкой в течение часа на среднем огне;
- вытащить кость, чеснок и перец;
- выложить сверху рис;
- налить горячую воду, добавить пряности и томить еще 30 минут на маленьком огне.
Казан снимают с огня, укутывают полотенцем и оставляют на 40 минут, чтобы рис окончательно проварился.
Как растопить курдючный жир
Этапы приготовления:
- порезать кубиками и размять блендером;
- залить холодной водой и оставить на 30 минут, чтобы продукт очистился от случайно попавших частиц крови;
- вылить массу в жаропрочную миску и поставить на паровую баню, также можно растапливать на сковородке с толстым дном в духовке. Курдюк плавится при температуре 40-90 градусов;
- готовность определяют по однородной жидкой консистенции и прозрачности.
Готовый курдюк ставят остывать. Когда масса станет теплой, ее фильтруют через марлю.
Противопоказания и вред
Употребление бараньего жира противопоказано в следующих случаях:
- склонность к полноте, избыточный вес, ожирение;
- высокий холестерин в крови, атеросклероз, заболевания сердца и сосудов;
- гастрит;
- язва желудка и кишечника;
- колит;
- болезни печени, сопровождающиеся застоем желчи;
- кожа, склонная к аллергии.
Бараний жир с осторожностью употребляют во время кормления грудью. Расстройство пищеварения и колики у младенцев объясняют негативным влиянием продукта. В детское питание жир можно вводить с девяти месяцев. Если у ребенка началась диарея, тошнота, апатия, его нужно убрать из рациона. Также не следует ставить грудничкам компрессы — на чувствительной коже может возникнуть раздражение, аллергия.
Правила выбора и хранения
Для кулинарных блюд подходит курдюк молодых животных, так как он хорошо растапливается, становится чистым и прозрачным, без комков и осадка. Его приметы:
- плотная жировая структура без мясных прожилок;
- белый цвет с легкой желтизной;
- легкий бараний аромат.
На свежем курдюке остается вмятина, если нажать на поверхность пальцем. Не следует покупать на рынке помятый, желтый, замороженный или размороженный продукт. При растапливании он будет источать сильный запах, который испортит блюдо или косметическое средство. Старый курдюк определяют по запаху с горечью и пленке на поверхности. Лучше всего покупать курдюк, обрезанный со свежей туши. Жир курдючных баранов можно замораживать и хранить в морозилке 4 месяца. Также его держат в стеклянной банке на верхней полке или дверце холодильника.
