Что такое диастазное число меда и как определить этот показатель качества

Многие потребители оценивают натуральность меда по его оттенку, вязкости и аромату. Тем не менее, профессионалы руководствуются в своей работе другим важным показателем – диастазным числом. Чем выше его значение, тем более качественным считается продукт. При этом далеко не каждому человеку известно, что это такое – диастазное число меда. Чтобы разобраться в этом вопросе, важно знать, от каких факторов зависит данный параметр и на что он влияет.


Диастазное число в меде, что это такое?

Все виды натурального меда, которые хранятся с соблюдением важных условий, включают много ферментов. Одним из главных белковых катализаторов считается амилаза. Этот компонент имеет и другое название – диастаза. Это вещество сказывается на разложении крахмала.

Диастазное число меда считается главной единицей измерения качества продукта пчеловодства. Чем выше этот показатель, тем более качественным и полезным является продукт. Точно определить этот параметр можно лишь в лаборатории.

При этом сорта меда отличаются своим индивидуальным диастазным числом. В ходе многочисленных проверок удалось установить такие показатели:

  • мед из липы содержит 11,5-20 единиц Готе;
  • в продукте из эспарцета присутствует до 14,6 единицы;
  • донниковый мед включает 20,4-21,5 единицы;
  • продукт из подсолнечника включает 17,8-19 единиц;
  • вересковый мед содержит 27,9-29 единиц.

От чего зависит?

Хотя современный рынок переполнен китайским медом, эксперты утверждают, что самым качественным считается израильский продукт пчеловодства. Это обусловлено высоким содержанием ферментов, которые продуцируются пчелиной слюной. В цепочке биологических реакций они играют роль катализаторов, которые активизируют обмен веществ.

При взаимодействии ферментов с другими составляющими наблюдается расщепление глюкозы. В результате вырабатывается перекись водорода. Этот нестабильный элемент подвергается быстрому разрушению, в результате чего появляются патогенные микроорганизмы, плесень и грибки.

Амилаза провоцирует разрушение крахмалистых элементов и трансформирует их в мальтозу. Это вещество представляет собой сладкие кристаллы, которые формируются при созревании продукта. В гречневом продукте присутствует максимум 6 % мальтозы от общего объема углеводов, а в каштановом – лишь 4 %. Наибольшее содержание мальтозы наблюдается в акациевом и липовом меде и находится на уровне 5-8 %.

диастазное число меда что это

Процесс синтеза меда и его насыщения ферментами считается весьма сложным. Пчелам для заполнения зоба нектаром требуется облететь больше 1000 цветков. После заглатывания вещества насекомые отрыгивают массу, насыщенную амилазой. На ее количество влияют следующие факторы:

  • качество пыльцы;
  • температура воздуха;
  • насыщенность насекомых ферментами – определяется климатическими особенностями региона.

Стоит отметить, что продукты пчеловодства, изготовленные в теплых краях, включают значительно меньше амилазы. Так, если диастазное число алтайского меда составляет 10 единиц, то в якутском продукте этот параметр достигает 25.

Как определить?

Точно определить параметр можно исключительно лабораторным путем.

Дома удастся получить лишь приблизительные результаты. Для этого требуется сделать следующее:

  • Налить в прозрачную емкость с крышкой холодную воду и растворить в ней 10 % меда.
  • Добавить еще половину небольшой ложки воды.
  • В чайной ложке воды растворить немного поваренной соли, а затем добавить в медовый состав.
  • Соединить щепотку крахмала с половиной небольшой ложки воды, перемешать и добавить к остальным компонентам.
  • Закрыть емкость крышкой и поставить на 1 час на водяную баню.
  • Остудить состав и добавить в него йод.

Вследствие проделанных процедур жидкость должна изменить оттенок. От его насыщенности зависит активность амилазы, которая присутствует в составе. Если масса стала желтой или бесцветной, диастазное число составляет 11 единиц. Остальные вариации говорят о низком качестве продукта.

Таблица диапазона диастазных чисел по регионам

Норма диастазного числа бывает разной. Она отличается по районам. При этом главные показатели зафиксированы в ГОСТ. Они находятся в пределах 7-50 единиц. Согласно стандартам ООН, минимальный показатель должен быть 3 единицы Готе. Причем в этих нормативных документах оговорено и содержание другого элемента – оксиметилфурфурола. Его количество не должно превышать 15 миллиграммов в 1 килограмме.

Это обусловлено тем, что в мире существуют продукты пчеловодства с небольшим содержанием натуральной диастазы. К ним относят сорта из цветущей акации, цитрусовые и хлопковые виды меда. Итак, главные параметры диастазы приведены в таблице:

Области и регионы Диастазное число, единиц Готе
Амурская 5
Бурятия 18,7
Воронежская 12
Вологодская 10
Нижегородская 8
Дагестан 10
Калмыцкая 6,4
Иркутская 16
Кабардино-Балкария 10
Кемеровская 17
Северная Осетия 14,6
Томская 23
Тульская 18

Определение основного показателя качества

Сегодня существует несколько способов определения главного показателя меда. Во многих странах применяют метод Готе. В качестве основы методики используется особая способность ферментов к расщеплению крахмала.

Число диастазы рассчитывают при растворении крахмала концентрацией 1 % в течение 1 часа при температуре +40 градусов в 1 грамме меда. Количество растворенного крахмала и представляет собой главный показатель.

Мнение эксперта
Заречный Максим Валерьевич
Агроном с 12-ти летним стажем. Наш лучший дачный эксперт.
Задать вопрос
Параметр выражают в единицах Готе.

Этот метод считается достаточно сложным и долгим, однако он помогает получить максимально точный результат. Помимо этого, существуют специальные таблицы диастазного числа.

диастазное число меда что это

Ошибочное мнение

Многие люди ошибочно считают, что сама диастаза представляет собой наиболее ценный ингредиент меда. Видимо, такое мнение обусловлено тем, что показатель регламентируется ГОСТом. Однако в действительности количество этого фермента определяет вязкость нектара, который перерабатывается пчелами.

Диастазное число меда представляет собой значимый показатель, который отражает качество продукта пчеловодства. Чем выше этот параметр, тем более ценным считается вещество. Точно установить показатель можно лишь в лаборатории. При этом существует и достаточно много информативных домашних методов определения параметра.

Максим Валерьевич Заречный
Автор статьи
Максим Валерьевич Заречный
Окончил Херсонский экономико-правовой институт. С 2008 года занимается выращиванием ягод и саженцев малины, клубники и ежевики. Сейчас владелец небольшого питомника "Заречье Плант".
Написано статей
9997
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Dachamechty
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: