Повышенный интерес к разведению скота объясняется ценностью говядины, как диетического продукта. Стоимость говядины гораздо выше, чем свинины. При разделке туши коровы части тела имеют разную стоимость. Правильная процедура обработки туши по силам только опытному специалисту, обладающему определенными навыками и знаниями в этой области. Организация места забоя, готовность к этому процессу важны не меньше.
Чем отличается мясо из разных частей коровы?
Говядина из разных кусков имеет существенные различия. Стоимость различных кусков у одной коровы будет отличаться. Говядина из спинки и грудки животного считается мягкой и сочной. Мышцы этих зон у коровы не развиты. Поэтому мясо вкусное, нежное. Чем больше жира в говядине, тем она сочнее. Но переизбыток жира на пользу не пойдет. Правильный откорм телки – залог успеха. Идеальным считается равномерное расположение жировых прожилок в каждом куске.
Мышцы плечевого пояса и лопаток развиты сильнее, поэтому мясо у этих кусков жестче. Вкусовые качества из-за этого не страдают. Жировые прослойки мышц, которые участвуют при ходьбе, отсутствуют. Говядину из таких кусков сочной назвать сложно.
Какие основные части различают в туше?
Говядину в разделанной туше разделяют по сортам.
Высший:
- Толстый край, антрекот, корейка на ребре, ребра находятся на спинной части.
- Грудинка на кости и без косточки располагается на передней части.
- Вырезка, филе на косточке, без косточки находятся в поясничной части.
- Крестец находится в тазовой части.
- Огузок – бедра животного.
Первый.
- Лопатка (берется из верхнего плечевого пояса).
- Мясо из плечевого пояса.
- Пашина располагается в паховой области.
- Шея внутренней части.
Второй.
- Зарез, шея из внешней части.
- Рулька.
- Задняя голенка или есек.
Схема разделки туши
После забоя животного разделывают тушу. Ее делят на две полутуши. Каждую полутушу разделяют на отрубы. Процесс разделки:
- На полутуше делают надрез в районе последних ребер, доходящий до позвонка. В районе 13 и 14 позвонка хребет разрубается на 2 части.
- Лопатка отрезается от грудинки, срезается мясо с плечевой кости.
- Срезают мясо с шеи, шейный и спинной отдел разрубают пополам.
- Отрезают грудину, разрубают позвоночник между спинным и поясничным отделом.
- Вырезают мясо с позвоночника, тщательно отделяя его от позвонков.
- Поясничный и крестцовый отделы разрубают, отделяется тазовая часть.
- Вырезают пашину и покромку.
После этой процедуры производят обвалку частей в следующем порядке: лопатка, шея, грудинка, толстый край, подлопаточный отдел, подкромка, тонкий край, заднетазовая часть.
Что предлагается в магазине?
Прежде чем покупать говядину, выбирают ту часть мяса, которая нужна для готовки. Тщательный осмотр, позволяющий определить количество жира и толщину, помогает с выбором. Порядковый номер на разделанных кусках указывает на определенную часть. В России принято делить тушу на 14 частей. При выборе руководствуются следующим:
- Телятина бывает светло-розового цвета, мясо нежирное, подходит для диететического и детского питания.
- Животное 3-хлетнего возраста дает светло-красное мясо.
- 5-летние коровы и бычки дают красное мясо.
- Мясо темно-красного цвета, имеющее желтые жировые прослойки, получают от коров старше 5 лет.
Диетологи советуют употреблять говядину от скота 4-5 лет. Проверяют продукт следующим образом: на кусок надавливают. В качественном продукте ямка не образуется, а руки не прилипают.
Продукт можно есть не больше двух раз за неделю, отдавая предпочтение нежирным кусочкам. Из-за излишнего употребления жира образуются холестериновые бляшки, которые ведут к закупорке сосудов.
Хранение разделанного мяса
Разделанную говядину хранят в холодильнике не более 14 дней. Кастрюля, где находятся куски, должна быть плотно закрыта крышкой. Контакт с открытым воздухом желательно ограничить. Лучше выбирать эмалированную посуду.
Если подходящая кастрюля не найдена, разделанные куски заматывают пленкой, а сверху укутывают плотной тканью.
Свежее мясо также хранится на льду. Перед этим его оборачивают тканью или кладут в посуду. Размораживают говядину постепенно, чтобы сохранить полезные свойства и вкусовые качества.
Мясо можно посолить. Для этого его режут на кусочки и натирают солью. В толстых кусках делают надрезы, чтобы соль пропитала все волокна. Через месяц продукт готов к употреблению. Срок хранения засоленной говядины составляет 6 месяцев.
