Каким методом, как правильно разделать барашка или овцу – подобным вопросом задаются многие, кто не доверяет выбор, заготовку мяса посторонним. На самом деле, зная нюансы рубки, справиться с задачей не так уж и сложно. Вооружившись подобными знаниями, легко рассортировать мясо в зависимости от потребностей – на шашлык, суп или жаркое. Заодно животное будет избавлено от ненужных мучений, если обездвижить, забить его правильно.
Подготовка к забою овцы
Первым делом нужно организовать рабочее место. Возле площадки, где будет забито животное, следует заранее приготовить инструменты, чистые тряпки, воду (обеспечить доступ к водопроводу), посуду в том числе. Еще понадобится соль, она поможет сохранить мясо, предотвратить его порчу.
Ножи следует тщательно наточить, лучше проделать это заранее, а не спешить в день забоя. Не менее важно подготовить животное. Чтобы мясо было лишено неприятного запаха, барана следует посадить на диету, ограничить в пище.
Подсказки, советы можно по разделке найти на видео:
Необходимые инструменты
Заранее подготовленные, доведенные до бритвенной остроты ножи – половина успеха. Всего их обычно используют 2:
- Прямой.
- Загнутый.
Первый нужен для собственно заколки барана, разделки туши, порезки мяса на куски.
Второй – для снятия шкуры. Можно обойтись и одним единственным ножом, но двумя работать удобнее. Если баран будет забиваться, разделываться на весу, то будет нужен крюк для подвески и веревка (трос).
Рабочее место
Для забоя нужна ровная, чистая площадка, свободная от мусора и посторонних предметов. То же относится к рабочему столу. Его необходимо вымыть, тщательно очистить. Можно застелить поверхность пленкой или клеенкой, так будет проще убрать стол после разделки.
Подготовка животного
Еще один важный этап. Если планируется использовать шерсть, шкуру, за несколько недель животное подвергают стрижке. Данный этап можно пропустить, если необходимость в получении шерсти отсутствует. Примерно за 24 часа до забоя барану перестают давать корм, не отказывая в воде. Такой подход обеспечит очистку кишечника от экскрементов, а мясо избавит от неприятного запаха. Обильное питье также повлияет на улучшение качества баранины.
Правила забоя
Сначала требуется обездвижить животное. Для этого применяются несколько способов, наиболее популярным остается электрошок. Обязательно связываются ноги. Иногда профессионалам достаточно данного этапа, а потом просто заколоть барана или перерезать ему артерию.
Одна из целей, которых должен достичь забойщик, заключается в быстром и наименее болезненном лишении животного жизни. На шее барана расположены крупные артерии, которые можно одномоментно перерезать и выпустить кровь. Лучше всего для этого резко отклонить голову животного назад, одновременно удерживая его в обездвиженном положении.
Далее делается резкий и глубокий надрез остро отточенным ножом, так, чтобы горло оказалось рассеченным от уха до уха. Потом необходимо подвесить тушу для вытекания крови. Обескровливание необходимо, так как данный метод позволяет избежать порчи мяса, улучшает его качество. В подвешенном состоянии барана оставляют на 10 минут.
Способы
Профессиональными забойщиками практикуются несколько способов забоя. Независимо от выбранного метода баран должен быть подготовлен по всем правилам. Далее используют 3 варианта забивания:
- на бок;
- в подвешенном виде;
- по-бурятски.
Если выбирается первый способ, то обязательно понадобится помощник, чтобы заколоть животное. Барана стреноживают, укладывают на бок и располагают таким образом, чтобы ноги находились не к забойщику, а от него. Нужно быстро, одним движением перерезать барану горло. Без подготовки, опыта здесь не справиться.
Часто практикуется способ забоя барана с подвешиванием животного. Для его реализации понадобится конструкция из 2 стоек и перекладины, закрепленной на них. Это может быть уже готовое сооружение или специально организованное перед забоем. Так шкура, туша пачкается меньше всего. Конструкция должна быть рассчитана на вес барана, обладать должной устойчивостью и надежностью.
Последний метод (бурятский) считается негуманным и даже жестоким. Суть его в следующем: в определенном месте, напротив сердца животного, делается небольшой надрез, в который нужно засунуть руку или деревянную палочку.
Далее следует не зарезать животное, а надавить на сердечный клапан, чтобы произошла остановка органа. Смерть барана не наступит сразу, поэтому данный способ редко рекомендуется неподготовленным забойщикам.
Обездвиживание животного
Перед тем, как разрубить, перерезать горло барану, нужно обездвижить животное. Делается это по 2 причинам: избежать затянувшейся агонии, мучений барана (в конвульсиях животные могут совершать удары ногами, биться головой) и не испачкать шкуру, мясо.
Если будет применяться электрошок, то барана можно не связывать. Разряд электрического высокого напряжения приведет животное в бессознательное состояние. Останется только перерезать ему горло.
Забой и обескровливание
Чтобы быстро и наименее болезненно убить барана, чаще всего ему перерезают горло. В зависимости от опыта забойщика, можно забивать животное на боку, подвесив к перекладине или крюку, проколов сердце специальным ножом. Обязательно выпускают кровь, чтобы мясо сохранилось дольше.
Для этого туша подвешивается за задние ноги, оставляется в таком положении на 10 минут. Когда кровь выйдет, можно приступать к разделке барана.
Как разделать тушу барана
Прежде всего данный этап отличается трудоемкостью: на него приходится большая часть затрат времени, если оценивать процедуру забоя в целом. Пользуясь нехитрыми правилами, можно быстро и аккуратно справиться с задачей.
Сначала снимается шкура. Лучше всего для данной цели подходит ровная протяженная поверхность – стол или большой чистый лист металла. В крайнем случае можно работать на полу в доме или гараже, предварительно застелив его пленкой, клеенкой.
Снятие шкуры
Перед тем, как освежевать овцу или барана, готовят место. Потом туша укладывается на спину, затем на любой из ног делается небольшой (около 3 сантиметров) надрез, так, чтобы на затронуть мышцы, только шкуру. Далее в образовавшийся зазор аккуратно просовывается кинжал, узкий нож или резиновая трубка. Цель операции – создать прослойку воздуха между мышечной тканью и внешней оболочкой. Затем можно смещать образовавшийся пузырь, добиваясь полного отделения бараньей шкуры.
Постепенно воздух должен проникнуть везде, кроме грудины. Слегка похлопывая по шкуре, достигают нужного эффекта. Профессиональные забойщики снимают шкуру без повреждений, оставив ее прикрепленной к мышцам только на спине.
Остается подвесить тушу барана за ногу, привязав веревкой и окончательно снять кожу.
Удаление внутренностей
Перед тем, как разделывать тушку овцы любой породы, не обязательно катумской, следует избавиться от внутренностей, жира. Рекомендуется работать в продольном направлении, двигаясь по брюшной полости. При совершении надрезов правило простое: органы должны быть видны, но повреждать их нельзя.
Без удаления внутренностей дальнейшая разделка туши невозможна.
Особенно осторожно действуют с желчным пузырем, чтобы не испортить мясо, внутренности. Сначала извлекают отрезок прямой кишки. Его следует сразу же перевязать. Затем делается разрез по трахее, вынимается пищевод. Последовательно достаются легкие, сердце. Печень нужно вынимать особенно осторожно, то же относится к ее отделению от желчного пузыря. На кишечнике и желудке находится слой жира, сальник.
Схема разделки
При разделке бараньей тушки применяются несколько схем. Одна из них включает перерезание хребта так, чтобы получилось 2 примерно равные половины – передняя и задняя. Очень важно именно рассечь позвоночник по хрящевой ткани, а не раздробить в любом месте.
На следующем этапе начинают работать с задней частью: сначала снимают курдючный жир. Ноги следует аккуратно расшатывать в суставах, чтобы отделить от тушки. Задок и бедренный костяк разделяют, действуя по вертлужной впадине. Переднюю часть разделывают аналогично. Когда ноги отделены, приступают к ребрам, отрезая их от позвоночника.
Чтобы мясо не пахло жиром, можно его полностью отделить, получив постную баранину. Если кому-то нравится жирное, можно оставить прослойку. Выбрасывать жир барана ни в коем случае не стоит, он исключительно полезен. Сама разделка туши показана на схеме. Так же можно разделать и ягненка.
Упрощенный вид разделки включает несколько меньшее количество операций. На схеме показаны:
- Шея.
- Корейка.
- Седло.
- Бедро.
- Лопатка.
- Грудинка.
- Пашина.
Мясо барана следует побыстрее обработать – засолить, заморозить или пустить в пищу.
То же относится к шкуре, чтобы она не пропала.
Для наглядности этапы показаны на видео:
Консервирование шкуры
У рачительного хозяина ничего не должно пропасть. Шкура барана может быть сохранена, использована в дальнейшем. Обычно применяются следующие способы консервации:
- Мокрый.
- Сухой.
Для обоих понадобится много соли. По первому методу шкуру барана раскладывают в тени, густо посыпают солью. Как только соль впитается, процедуру повторяют. Через 3 дня шкура скатывается, начинать нужно с шейной части. По второму способу руно после посыпки вывешивают на свежем воздухе, при этом температура не должна превышать 20 градусов. Если соль совместить с нафталином, шкура барана будет надежно защищена от вредителей.
Категории качества мяса
Для классификации баранины используется 2 категории – первая и вторая. Отличаются они количеством жира, внешним видом туши. В первую категорию включается баранина, у которой четко виден мышечный слой. По ребрам, тазовой части допускаются просветы.
Еще один отличительный признак – острые выступы на спинных позвонках.
Если визуально качество мяса хуже, есть какие-то отклонения, то его определяют во вторую категорию. Советы по разделке, сортировке приводятся в ролике:
Частые ошибки
Типичными ошибками неопытных забойщиков баранов считаются неправильная подготовка барана к забою (несоблюдение выдержки без пищи), неудачное перерезание артерий.
Также часто забывают выпустить кровь, неправильно разделывают тушу барана. Все эти проблемы решаются приобретением опыта, аккуратностью, тщательностью выполнения операций.
