Мука, получаемая из зерен злаков, – важнейший продукт его переработки. Муку для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий получают обычно из пшеницы мягких сортов. Качество муки влияет на качество изделий из нее. Определяется оно разными методами. Рассмотрим значение числа падения пшеницы, что это такое, технологию вычисления, как показатель сказывается на качестве будущего хлеба.
Что такое число падения пшеницы
Один из главных критериев хлебопекарного качества муки – автолитическая активность, которая обусловливается интенсивностью процессов, происходящих при изготовлении теста и выпечке изделий из него. Это способность муки образовывать вещества под влиянием ферментов либо при нагревании мучной смеси.
Определение автолитической активности по числу падения основано на уровне вязкости водно-мучной смеси при нагревании на кипящей бане за 1 минуту времени. Для зерна из пшеницы значение частоты падения должно составлять 250 сек.
Число падения – показатель активности альфа-амилазы, фермента в зерне пшеницы, ячменя, ржи, тритикале и в продуктах, получаемых из них.
Технология вычисления
Активизация фермента альфа-амилазы происходит при прорастании зерна. Белок расщепляет крахмал до сахаров. При этом качество сырья падает, изделия из него получаются плохого качества: небольшого размера, суховатые и быстро черствеют.
Чем выше активность фермента, тем интенсивнее будет происходить разрушение крахмала, в этом случае показатели будут низкими. Единицей измерения характеристики принято считать секунду.
Число падения измеряют методом Хагберга-Пертена, основанным на клейстеризации смолотого зерна либо муки в пробирке, которая подогревается в кипящей бане, и определении скорости активности фермента.
Подготовка
Активность фермента измеряется с помощью колориметрического метода. Для проведения анализа потребуются специальные приборы (колориметр и секундомер) и растворы хлористого кальция, йода и буферный раствор. А также специальное оборудование в виде центрифуги, лабораторной мельницы и сита и измерительные приборы весы и ph-метр.
Смешивание
Муку всыпают в пробирки, вливают в них 25 мл дистиллированной воды, у которой температура должна быть 20 °С. Пробирки закупоривают пробками. Содержимое перемешивают встряхиванием, чтобы оно стало однородным.
Анализ
Водяную баню в приборе разогревают до кипения. Пробирки без пробок ставят в прибор и опускают в них шток-мешалки. Через 5 секунд прибор начинает перемещать пробирки по вертикали с частотой 2 Гц. Смесь начинает сгущаться, набухает, клейстеризуется, начинается процесс активации фермента и распада крахмала.
Через минуту шток-мешалки должны опуститься вниз пробирок. На время падения влияет степень сопротивления водно-мучной смеси.
От чего зависит достоверность результата
На каждом из этапов измерений могут быть погрешности. Они возникают из-за несоответствия муки требованиям стандарта (крупная или, наоборот, мелкая), неправильная влажность, высокая или низкая температура пробы. Вносят коррективы недостаточно точные весы, несоблюдение времени перемешивания, недостаточная температура водяной бани.
Влияние числа падения на качество хлеба
Мука хорошего качества имеет средние показатели. Как низкие, так и слишком высокие говорят о ее плохом качестве.
Низкие показатели
Низкое число указывает на то, что мука сделана из проросшего зерна. Именно в прорастающей пшенице возрастает количество фермента, тесто из нее расплывается, мякиш хлеба становится неэластичным, липким, с грубой, неравномерной пористостью. Плохое качество продукта отрицательно влияет на объем и вкус хлеба. Сырье с низкими показателями не рекомендуется пускать на переработку.
Высокие качественные показатели
Они указывают на низкую активность фермента в муке, которая необходима для нормального процесса брожения, приобретения тестом пластичности и эластичности. Мука с высокими показателями получается из зерна, которое было высушено при высокой температуре. Тесто из нее плохо поднимается, объем готового продукта уменьшается, хлеб получается пресным, со слабым запахом, бледного цвета.
Число падения муки – показатель, который используется для характеристики качества зерна и муки, получаемой из него. Стандарт для муки из пшеницы 2 сорта – 160 сек., для остальных сортов – 185 сек.
