Рисовое сладкое вино делают из ферментированного риса. У этого напитка необычный вкус. Для придания сладости в процессе изготовления вина к нему добавляют немного сахара. Правда, традиционный саке готовят только из риса, плесневых грибков (кодзи) и воды. По вкусу и технологии изготовления этот напиток напоминает пиво. По крепости саке больше похоже на вино.
Особенности приготовления рисового вина
Саке — это слабоалкогольный напиток (7-20 градусов). Его делают во многих азиатских странах. У каждого народа свой рецепт приготовления, но главными ингредиентами всегда являются рис, вода и плесневые грибки.
Многие называют саке водкой, но это не так. Напиток не делают методом дистилляции или перегонки. Нельзя саке назвать вином, ведь для сбраживания используются не дрожжевые, а плесневые грибки. Да и работают эти микроорганизмы не с сахаром, а с крахмалом.
Рисовое вино — это особый вид ферментированного напитка, в котором главную роль играют грибки кодзи. Винные дрожжи для приготовления саке не подойдут, так как они не смогут переработать крахмал. Если добавить сахар, то получится не саке, а рисовая брага.
Для приготовления саке берется крупный, клейкий и сладкий рис, обязательно шлифованный. Вначале рисовые зерна пропаривают до полной готовности. Следующий этап приготовления саке — сбраживание. Для того, чтобы рис забродил, добавляют специальную плесневую культуру — грибок кодзи. Для активизации процесса брожения подсыпают немного сахара.
Заселенный грибком рис выдерживают при комнатной температуре около 30 дней. После окончания брожения смесь фильтруют. Сам рис прессуют, чтобы отделить осадок. Саке пастеризуют, чтобы остановить деятельность грибков, выдерживают несколько месяцев в герметично закупоренных емкостях, затем разливают по бутылкам.
Виды напитка
Саке — это японское название рисового вина. Правда, в самой Японии этим словом называют любой алкоголь.
Японское
Саке — японское вино, которое готовят из риса путем ферментации. Напиток может быть мутным, если к отфильтрованной жидкости добавляют белый отжатый осадок. Пьют его теплым. Вкус у саке сладковатый, сахара в нем содержится до 50 процентов. Алкоголя в нем всего 14 градусов.
Китайское
Хуангджиу — китайское вино. Есть несколько способов его производства. Рисовый напиток делают из горячего или охлажденного риса с добавлением грибка. Есть технология прикормки, когда в процессе сбраживания каждый раз добавляют новые порции рисовых зерен.
Существует способ приготовления вина, в котором на определенном этапе добавляют алкоголь, чтобы остановить процесс брожения. Готовое вино фильтруют, пастеризуют и выдерживают несколько месяцев или лет. Различные технологии изготовления позволяют получить разные напитки.
Для улучшения вкуса в состав вина могут добавлять растительные экстракты. Крепость китайского напитка из риса составляет 12-20 градусов.
Корейское
В Корее есть несколько разновидностей напитков из риса. Якджу — корейское рисовое вино, которое отличается чистотой. Этот напиток нейтральный по вкусу и запаху. Рисовое вино может производиться из нескольких видов риса, даже из черного сорта. Макколли, наоборот, имеет мутный молочный цвет и сладкий вкус. Изготавливается из вареного риса и воды путем ферментации.
Тайское
Сато — вино, которое делают из тайского риса. Этот напиток напоминает пиво. Для его изготовления используется клейкий рис, вода, сахар, дрожжи. Сато применяют в кулинарных целях или пьют из тонкой бамбуковой трубочки.
Как сделать рисовое вино в домашних условиях
Приготовить рисовое вино можно дома самостоятельно. Есть несколько простых рецептов приготовления саке.
Классический рецепт
Состав:
- 1 кг риса;
- 3 л воды;
- 10 г дрожжей кодзи.
Простой способ приготовления:
- рис промывают, замачивают на 12 часов;
- замоченные зерна отваривают до готовности и остужают;
- перекладывают рисовые зерна в стеклянную банку, заливают водой;
- добавляют грибки;
- банку закрывают гидрозатвором и выносят в теплое место для сбраживания;
- через 30 дней напиток отфильтровывают;
- зерна отжимают досуха через марлю;
- обе жидкости можно соединить и вынести в прохладное место для осветления;
- готовое вино разливают по бутылкам;
- бутылки пастеризуют 20-30 минут;
- остывшие бутылки выносят в погреб и оставляют на 2-3 месяца для улучшения вкуса.
Быстрый вариант
Состав:
- 1 кг рисовых зерен;
- 10 г кодзи;
- 3 л воды;
- 200 г сахара.
Как готовить:
- рис отваривают и охлаждают;
- заливают водой;
- добавляют сахар и грибки;
- оставляют на 20 суток для сбраживания;
- фильтруют, разливают по бутылкам и пастеризуют.
С цитрусовым ароматом
Рецепт:
- 1 кг риса;
- 3 л воды;
- 10 г кодзи;
- 100 мл сока лайма;
- 250 г сахара.
Со специями
Рецепт:
- 1 кг рисовых зерен;
- 3 л жидкости;
- 205 г сахара;
- 10 г кодзи;
- 10 г молотой корицы, муската, имбиря.
С яблочным вареньем
Состав:
- 1 кг риса;
- пол-литра варенья;
- 10 г винных дрожжей;
- 3 л воды.
Как готовить:
- рис сварить и остудить;
- засыпать в 3-литровую банку;
- добавить варенье;
- залить водой;
- добавить дрожжи;
- оставить на месяц в теплом месте для сбраживания;
- жидкость профильтровать и разлить по бутылкам.
Со смородиновым вареньем
Ингредиенты:
- 1 кг рисовых зерен;
- пол-литровая банка варенья;
- 3 л воды;
- 10 г винных дрожжей.
Рецепт для хлебопечки
Для приготовления риса можно использовать обыкновенную хлебопечку. Рисовые зерна в ней хорошо пропариваются и не подгорают. В этом электроприборе рис готовится около одного часа. Затем кашицу остужают, перекладывают в банку и готовят вино по классическому рецепту.
Сроки и условия хранения
Обычно вино из риса оставляют в банке для брожения на месяц. После фильтрации саке желательно попробовать на вкус. Если его крепость слишком низкая, можно добавить немного сахара и оставить еще на 2 недели для сбраживания. Полностью перебродивший напиток еще раз отфильтровывают, потом разливают по бутылкам.
Перед хранением нужно провести пастеризацию.
Пол-литровые бутылки пастеризуют при температуре 60 градусов 20 минут, литровые — 30 минут. Пастеризацию можно провести в обыкновенной кастрюле. Остывшие бутылки плотно закрывают пробкой и выносят в погреб на хранение. В подвале они должны находиться минимум 3-6 месяцев. Такой период нужен для полного приготовления саке.
Пьют вино из риса холодным или нагретым до 15-30 градусов тепла. Срок годности саке — 3 года.
