Винный напиток на хлебной основе был известен в России до открытия перегонки спиртов. Способом пользовались повсеместно, в отличие от кустарно произведенного дистиллята (самогона) и водки, хлебное вино обладало приятным послевкусием. Крепость достигала почти 40 градусов, напиток считался готовым через 3-5 дней. Восстанавливаем старинные рецепты, которыми владели наши предки.
Немного истории
Пшеничным вином на Руси называли домашний дистиллят, изготовляемый из одноименного зерна. Подходил также ячмень или рожь, вкус от этого только выигрывал. До 19 столетия, когда распространилась практика приготовления крепкого алкоголя из спирта, разбавленного водой, хлебное вино оставалось в России популярным, национальным напитком. Затем государство ввело монополию, запретив производство алкоголя в частных условиях (без лицензии).
Особенности приготовления
В отличие от водки, хлебное вино невозможно изготовить буквально из чего угодно, даже из картофеля или опилок, как утверждалось в одной песне. В качестве сырья используются зерновые культуры. Они придают напитку оригинальное послевкусие.
Остаточные сивушные масла в хлебном вине при этом, по субъективной оценке, сопоставимы с таковыми в виски, коньяке. Напиток допускается пить мелкими глотками, что с водкой попросту невозможно.
Готовят методом дистилляции в перегонных кубах. Возможно настаивание в дубовых бочках, на угле, хлебе, молоке. Рецепты хлебного вина сохранялись в семейных архивах и редко выходили за их пределы.
Как сделать хлебное вино в домашних условиях
Классическое хлебное вино, или полугар, нетрудно приготовить в домашних условиях. Один из популярных рецептов потребует наличия следующих ингредиентов:
- солод;
- вода;
- дрожжи.
Предки пользовались ржаным солодом, хотя подойдет также ячменный или пшеничный. Его потребуется 5 килограммов. Вода – чистая, из колодца или источника, обработка популярным обратным осмосом не рекомендуется.
Лучше налить обычную, из-под крана, отстоять, а потом уже очистить фильтром. Ее нужно около 20 литров.
Дрожжей берут 30 граммов сухих или 50 «мокрых». Технология требует контролировать температуру брожения сусла, поэтому потребуется термометр – бытовой спиртовой или электронный.
Подготовка солода
Солод для хлебного вина годится любой зерновой, лишь бы он был правильно смолот и тщательно просушен. Допускается как покупной, так и домашний вариант.
Ключевой момент в подготовке солода касается его крупности: нечто среднее между крупой-дробленкой и мукой, но не мелкодисперсный порошок. Подходящим способом выбора для начинающих виноделов станет покупка сырья в магазине. Со временем, набравшись опыта, солод возможно готовить самостоятельно.
Затирание
Так называют выделение из зернового крахмала сахаров. На скорость затирания влияет температура, вот когда пригодится градусник и владение основами технологии приготовления домашнего вина. В «холодном» солоде плохо вырабатывается сахар, а брожение может вообще не начаться.
Для затирания в заранее приготовленную емкость набирают воду, кипятят, затем остужают до значения в 55 градусов по шкале Цельсия. Теперь разрешается всыпать солод, перемешивая состав во избежание появления комков, плохого растворения сырья. Почти готовое сусло медленно нагревают до 61-64 градусов, после чего еще раз перемешивают.
Следующий этап – самый важный. Необходимо в течение полутора часов поддерживать температурный режим на уровне 60-65 градусов. Рекомендуется осторожно подогревать емкость, следя за температурой сусла.
Брожение
При сбраживании начинается интенсивное производство спирта в нашей «химической фабрике» под действием катализатора – дрожжевых грибков. Для этого содержимое кастрюли охлаждают до 28 градусов, переливают в отдельную тару, бродильный чан. Туда же добавляют дрожжи (готовые или разведенные), тщательно перемешивают. Емкость убирают в кладовку или другое неосвещенное место с температурой от 18 до 27 градусов.
Непосредственно процесс брожения может занять от 4 до 16 суток. На скорость влияют качество солода, дрожжей и температурный режим. Гидрозатвор ставится обязательно!
Допускается перемешивание (не взбалтывание) сусла раз в сутки для повышения выхода спирта.
Первая перегонка
Основные признаки готовности к перегонке – отсутствие «бульков» в затворе в течение пары дней, горьковатый привкус браги. В конце брожения раствор светлеет. Жидкость наливают в перегонный агрегат, пользуясь ситом для фильтрации мелких остатков солодовой массы. В процессе получается мутноватый дистиллят с характерным запахом, перегонка прекращается после падения крепости на выходе (контролируют спиртометром) до 25 градусов.
Вторая перегонка
Полуфабрикат хлебного вина разбавляется водой (примерно пятую часть всего количества), затем опять заливается для перегонки. И вот здесь уже выход делится на составляющие:
- «Голова» (первые 12-15 %). В большом количестве содержит ацетон, сивушные масла. Для употребления категорически не рекомендуется, годится, как растворитель, сырье для растирок, мазей.
- «Тело», – годная составляющая продукта. Сюда относится все, что достигает крепости около 40 градусов.
- «Хвосты» – остатки перегонки малой крепости. Допускаются для смешивания со следующими порциями перебродившего солода
Очистка
Чистка готового продукта улучшает вкус хлебного вина, повышает ценность напитка. Традиционно популярными являются способы обработки молоком, сырым куриным яйцом (белком), углем и хлебом. Перед очисткой рекомендуется полугар слегка разбавить, чтобы его крепость составляла 45-50 градусов.
Разбавление и хранение
Хлебное вино – не водка, поэтому для него стандартной считается крепость в 38,5 градуса. Готовый напиток разливают по бутылкам, закупоривают. Хранят как обычный крепкий алкоголь, в прохладном закрытом помещении (шкафу, кладовке).
Как употреблять?
Хлебное вино пьют из рюмок емкостью от 50 до 150 миллилитров, мелкими глотками, наслаждаясь мягким вкусом. Как и водку, желательно охлаждать перед употреблением. Подходит под острую, соленую, пряную, мясную или рыбную закуску.
