Коровье молоко – ценный пищевой продукт, содержащий массу биоактивных веществ: протеинов, жиров, витаминов, ферментов, минеральных элементов. Всего в продукте находится около 200 соединений, положительно влияющих на человеческий организм, особенно на детский. Химический состав и калорийность молока зависят от качества кормления и содержания коровы.
Состав коровьего молока
Концентрация биоактивных веществ в составе коровьего молока определяется породой КРС, возрастом, физическим состоянием, перенесенными болезнями, качеством ухода и питания. Основа продукта – вода, лактоза, белок, молочный жир, комплекс витаминов и минералов.
Витамины и элементы
Витаминный комплекс, что содержится в ценном продукте, обеспечивает полноценное функционирование организма, клеточный рост и развитие тканей.
В таблице указано, какое количество полезных веществ входит в состав молока в пересчете мг на 100 грамм.
| Витамины | ||
| тиамин (B1) | участвует в синтезе пищеварительного сока, помогает усваиваться питательным веществам | 0,11 |
| рибофлавин (B2) | стимулирует метаболизм, ускоряет образование энергии | 0,45 |
| ниацин (B3) | поддерживает полноценное функционирование нервной системы и пищеварительного тракта | 0,26 |
| пантотеновая кислота (B5) | влияет на процессы метаболизма, участвует в образовании эритроцитов | 0,88 |
| пиридоксин (B6) | участвует в реакциях ферментации, ускоряет усвоение аминокислот | 0,09 |
| фолиевая кислота (B9) | положительно влияет на функциональное состояние нервной системы | 0,5 |
| цианокобаламин (B12) | ускоряет синтез ДНК, необходим для формирования красных кровяных клеток | 1,07 |
| аскорбиновая кислота (C) | оказывает антиоксидантное действие, стимулирует белковый метаболизм, участвует в синтезе коллагена и карнитина | 0,5 |
| ретинол (A) | укрепляет иммунную систему, положительно влияет на работу органов зрения | 0,07 |
| кальциферол (D) | предупреждает рахит и остеопороз, помогает кальцию усваиваться в организме | 0,1 |
| токоферол (E) | поддерживает функциональное состояние внутренних органов, оказывает мощное антиоксидантное действие, гасит воспалительные процессы | 0,15 |
| филлохинон (K) | необходим для белкового синтеза и процессов свертывания крови, поддерживает метаболизм в костных тканях | 0,0005 |
| минеральные элементы | ||
| кальций | структурный элемент скелетных и зубных тканей | 123 |
| фосфор | участвует в построении костных тканей | 95 |
| магний | обеспечивает протекание множества ферментативных процессов | 12 |
| калий | поддерживает функционирование нервной системы и сократительную функцию мышц | 0,15 |
В состав коровьего молока также входят медь, натрий, марганец и железо, но процент этих микроэлементов незначительный.
Лактоза
Молочный сахар определяет приятную сладость во вкусе молока. Но для многих людей лактоза – аллерген, из-за которого употребление цельного коровьего молока становится невозможным. Лактоза – первый и единственный углевод, который потребляет теленок в первые недели жизни.
Ни в одном другом немолочном продукте этого сахара нет, поэтому крайне важно, чтобы молодняк получал материнский продукт для укрепления иммунитета.
В человеческом пищеварительном тракте лактоза расщепляется почти на 100 % благодаря ферменту лактазе, без которого употребление молока вызывало бы у взрослого человека отравление. Среднее значение калорийности лактозы – 3,8 ккал в 1 г. Это меньше, чем сахарозы.
Характеристика действия лактозы в человеческом организме:
- сахар, попав в пищеварительный тракт, медленно расщепляется;
- бактериальная микрофлора толстой кишки синтезирует молочную кислоту;
- молочная кислота – консервант, препятствующий загниванию.
Молочный жир
Если посмотреть под микроскопом, то можно заметить, что поверхность молока состоит из мельчайших жировых капелек – это молочный жир. При отстаивании молока в комнатных температурных условиях капельки устремляются из толщи жидкости к поверхности, так формируются сливки, по толщине слоя которых фермеры примерно определяют жирность продукта.
При температурном воздействии и взбивании масла жировые капли сливаются в более крупные структуры.
В составе молочного жира более 20 жирных кислот, придающих продукции мягкий вкус. Калорийность – 9 ккал в 1 г, перевариваемость – почти 100%-ная. Жир чувствителен к ультрафиолету, высокотемпературному воздействию, повышенной влажности – под воздействием этих факторов придает вкусу молока горечь.
В составе молочной продукции есть холестерин, причем его количество повышается соответственно повышению жирности молока:
- 1%-ный продукт содержит 3,2 мг;
- 2%-ный – 10 мг;
- 3%-ный – 15 мг.
Наибольшее количество холестерина для взрослого человека со здоровой сосудистой системой – 500 мг в сутки, допустимая суточная порция 2%-ного молока – аж 5 кружек. Но при склонности к атеросклерозу нельзя пить больше 3 кружек коровьего молока в день.
Белок
Процент протеина в составе молока – показатель качества питания и скорости метаболизма коровы. Когда белок и углевод содержатся в большом количестве, в достатке обеспечивают организм энергией, то речь идет об энергетическом подъеме стада.
В 1 л натурального продукта входит 33 г белка, состоящего из двух соединений:
- Казеин – кальциевая соль без вкуса и запаха. Выглядит как белые кристаллики, способна к свертыванию, благодаря чему удается получать твердую и жидкую кисломолочную продукцию.
- Глобулин и альбумин – комплекс сывороточных протеинов. Альбумин растворим в воде, при температурном воздействии выпадает в осадок. Свертывание глобулина начинается при 70 °C. Эти белки используются для получения множества молочных изделий.
Химический состав
Помимо протеинов, жиров, витаминов и минералов, в состав молока входят вещества, определяющие его свойства и пользу: ферменты, гормоны, кислоты, азотсодержащие вещества. В первые дни после рождения теленка молочные железы коровы вырабатывают молозиво – сверхпитательную жидкость кремового цвета, отличающуюся от молока по вкусу, кислотности и составу. Калорийность молока невысокая – около 65 ккал на 100 г. Пищевая ценность продукта:
- вода – 87,5 %;
- содержание сухого вещества – 12,5 %;
- белки – 3,3 %;
- жиры – 3,8 %;
- углеводы – 4,7 %;
- зольные частицы – 0,7 %.
Азотсодержащие соединения в составе коровьего молока – это мочевина, креатин, аммиак, мочевая кислота. Их концентрация не превышает 0,02 процента, но в летний период, при пастбищном кормлении повышается до 0,04 %.
Из ферментов в составе присутствуют фосфатаза, амилаза, каталаза, липаза, редуктаза. В 1 мл продукта находится до 10 тысяч бактерий, а после доения количество бактериальной микрофлоры повышается на 100-300 тысяч на 1 мл. В 1 л выдоенной жидкости содержится 60-80 см3 газов, которые можно разделить на фракции: кислород – примерно 10 %, азот – 30 %, углекислый газ – 60 %. При хранении и температурной обработке газы испаряются.
Чем отличается коровье молоко от козьего
В таблице приведена сравнительная характеристика пищевой ценности козьего и коровьего молока. Цифры высчитаны на стакан каждого продукта.
| Показатель | Козье | Коровье |
| белки, г | 9 | 8 |
| жиры, г | 10 | 8 |
| углеводы, г | 11 | 13 |
| кальций, % | 33 | 20 |
| калорийность, ккал | 170 | 150 |
Козий продукт считается лучше коровьего, так как в нем:
- меньше процент молочного жира на объем воды, что ускоряет усвоение;
- на 25 % меньше концентрация лактозы;
- на 12 % больше кальция, на 45 % – ретинола, на 135 % – калия;
- процент холестерина ниже.
Зато в составе коровьего молока больше витаминов B6, B9, B12. Температура парного молока сразу после доения должна быть 25-30 °C, если она существенно выше, то следует подозревать у коровы мастит или другой воспалительный процесс в организме.
