Из-за низкого содержания жира мясо коз относится к разряду диетическое. Единственная проблема – отталкивающий аромат, который появляется в процессе приготовления. Разберемся, как убрать из мяса неприятный запах козлятины, что влияет на его возникновение. Рассмотрим, как начинающему заводчику заколоть животное, чтобы специфический душок тушки не отпугнул покупателей.
Причины неприятного запаха
4 фактора, вызывающие отталкивающий аромат мяса:
- Половой запах. Мясо некастрированных самцов или особей, операцию по оскоплению которых провели незадолго до убоя, имеет неприятный запах. Чтобы козлятина не издавала неприятный душок, с момента кастрации до забоя должно пройти не менее 2-3 недель.
- Поедание животными некачественных кормов. Если животное задолго до того, как попасть на разделочный стол, ело плесневелые и разлагающиеся корнеплоды, у мяса появляется тяжелый запах и неприятный привкус.
- Лечение домашних питомцев лекарственными препаратами с едким запахом. Камфорное и эфирные масла, карболиновая кислота, корень валерианы, препараты хлора и тмин, введенные в организм животного в качестве инъекций незадолго до убоя, придают блюдам специфический запах.
- Пребывание тушки в помещении, пропитанном посторонними запахами. Мясо в считаные часы вбирает ароматы едких дезинфицирующих веществ и свежей краски.
Опытные заводчики знают все эти тонкости, для себя забивают животных, которые не имеют отталкивающего аромата.
Как убрать душок от мяса
Проверенные кулинарные секреты, которые помогут устранить неприятный аромат:
- Замочить козлятину в белом вине, она напитается ароматом, приобретет тонкий привкус. Через час можно приступать к готовке.
- Горчичный маринад пропитает мясо, сделает его мягче. Спустя 1 час после замачивания его промывают под струей чистой воды.
- Вымачивание в уксусе. В глубокую емкость наливают воду, добавляют несколько ложек продукта. Козлятину в растворе вымачивают в течение 1-1,5 часа, затем промывают под проточной водой.
- Лимонный сок не только удалит отталкивающий запах. Под его воздействием волокна станут мягче. Залитую соком козлятину отставляют на 1 час, после чего промывают водой.
- Вымачивание в соленом растворе с добавлением древесного угля придает блюду аромат костра.
- Чесночно-луковая заправка. Овощи крупно нарезать, добавить большое количество пряных трав. Через 1-1,5 часа запах козлятины полностью исчезнет.
- Замочить мякоть на 1 час в слабом растворе марганцовки. По истечении времени тушку извлечь, промыть, переложить в емкость с чистой водой еще на 15-20 мин.
- В течение часа вымачивают козлятину в красном вине со специями. После оговоренного времени мясо промывают в подсоленной воде, приступают к готовке.
Самый верный способ, после которого не придется прибегать к маскировке неприятного амбре, – забивая самца, безупречно его разделать.
Как заколоть козу, чтобы мясо не пахло
Тушки молочных коз и молодых особей отталкивающего аромата после забоя не имеют, чего нельзя сказать про взрослого козла. Его природное амбре способно превратить качественное мясо в непригодную массу мышц и костей.
Еще одна важная особенность – на шкуре козла расположены железы, которые вырабатывают благоухающий аромат. Во время ее снятия следят, чтобы волосистая часть не прикасалась к мясу, иначе оно будет безнадежно испорчено. Нож и руки снова тщательно моют с мылом.
