ТОП 10 рецептов, как солить на зиму сухой груздь в домашних условиях горячим и холодным способом

Как вкусно солить сухой груздь – этот вопрос волнует начинающих любителей тихой охоты. Сбор таких грибов – это не самое захватывающее занятие. Достаточно найти несколько полян, и грибник выполнит план сбора груздей.

Теперь остается правильно подготовить их к засолке и запастись на всю зиму холодной закуской с хрустящей кожицей.

Виды груздей и их полезные свойства

Среди сухих видов этого класса грибов выделим несколько съедобных, которые опытные грибники заготавливают для засолки:

  • Белый или «правский» груздь – на Руси его еще называли перечным. Размер шляпки – 60-250 миллиметров, она окрашена в белый или бело-желтый цвет. Молодые грибки, пригодные к засолке, имеют ровную, плоскую поверхность, у старых груздей она приобретает форму искривленной воронки с загнутыми краями. По краям шляпки вырастает нежный пушок. Наружная сторона немного липнет, имеет влажную поверхность. Здесь всегда скапливаются листва, иголки и другой растительный мусор.

Высота цилиндрической формы ножки – до 90 миллиметров. Внутри она трубчатая, с белой мякотью. При нажатии выделяет белесый сок, который под влиянием воздуха становится сероватого или грязно-желтого оттенка. Сбор урожая начинается в начале июля и продолжается до начала октября.

белый груздь

  • Желтый груздь. Желтого цвета шляпка вырастает до 280 миллиметров. Она окрашена в желтый или даже золотистый цвет, на поверхности вырастают маленькие чешуйки. Форма – слегка выпуклая, при старении края приподнимаются, и шляпка становится похожей на чашу со слегка подогнутыми краешками. Обычно поверхность сухая, шероховатая, но в сырую пору становится липкой и слизистой. Длина ножки – до 120 миллиметров, внутри полая. Наружная поверхность липкая с небольшими вкраплениями ярко-желтого цвета на выемках и ямках в теле ножки.

Частые пластинки внизу шляпки при старении гриба покрываются темно-красными пятнами. Грибы после срезания выделяют из ножки сок, который распространяет по лесу запах фруктов. Растут в ельниках, но можно встретить семейку и возле берез.

желтый груздь

  • Горький груздь. Коричневая шляпка вырастает до 120 миллиметров, по форме напоминает колокольчик. При росте распрямляется, по центру остается только небольшой бугорок. Поверхность гладкая, в сырую погоду липкая и скользкая. Краешки имеют слегка осветленный окрас. Тонкая цилиндрическая ножка вырастает до 90 миллиметров. Она имеет небольшое утолщение внизу и вся покрыта пушком. Пластинки шляпки – неширокие, явно очерченные.

После срезания запах отсутствует, но мякоть гриба очень горькая, поэтому, при консервации, его требуется долго вымачивать.

горький груздь

  • Подгруздок черный – один из самых популярных съедобных грибов. Иногда его еще называют черной сыроежкой. Шляпка выпуклая с завернутыми внутрь краями. При старении она распрямляется, краешки развертываются не до конца. Ножка с плотной мякотью цилиндрической формы. Растет в самых затененных участках леса. Отличить такой гриб от других просто – у него растут пластинки голубого оттенка.

По содержанию белков грузди могут конкурировать с белыми грибами и говядиной. В мякоти содержится весь спектр полезных микроэлементов и металлов в больших количествах, причем они присутствуют в сбалансированных количествах и полностью усваиваются организмом человека. При постоянном употреблении не повышается уровень сахара в крови, прием таких солений рекомендуют  больным сахарным диабетом. Белок, в отличие от животного, не способствует набору веса, но может быстро утолить голод.

Поэтому грузди рекомендуют для питания людей, склонных к ожирению. Добавим, что соленья обладают высокими мочегонными и желчевыводящими качествами и способствуют удалению из организма токсинов и вредных веществ.

черный груздь

Подготавливаем грибы к засолке

Рецептов приготовления груздей много, но процесс подготовки одинаковый для всех. Основная задача его – удаление горечи, которая содержится в млечном соке, выделяемом грибом, очищение липких шляпок от листвы и хвои. Не рекомендуется очищать кожицу со шляпок и ножек, как у благородных грибов. Вооружившись хозяйственной щеткой, под струей воды просто удаляют мусор, обмывают грибки.

Нож пригодится только при удалении червивых участков и подрезке длинных ножек. Они должны стать белыми, скользкими и чистыми.

Важно! Грибы одного вида могут потребовать более длительных водных процедур, поэтому рекомендуют собирать только молодые грибки. Лучше дольше погулять по лесу и подышать чистым воздухом, чем быстро собрать «стариков» с жесткой мякотью и повышенным уровнем токсинов и горечи.

Теперь остается выложить вымытые грибы в большую эмалированную кастрюлю или таз и полностью залить его водой. Наступает ответственный момент подготовительных работ – вымачивание горечи. Сколько по времени вымачивать – здесь нет однозначного определения сроков. Все зависит от вида груздей. Если белые грузди достаточно подержать в воде 3-4 дня, то для вымачивания горького груздя понадобится минимум 7 суток постоянной замены воды и полоскания грибков под проточной водой.

Главное, чтобы грузди были полностью погружены в воду. Для этого потребуется положить в тазик подходящую по размерам крышку и небольшой груз. Это может быть гимнастическая гиря или несколько пачек соли, положенные в кастрюлю.

После вымачивания грибы выкладывают в большой таз, ставят его под краном и тщательно вымывают каждый груздь под проточной водой. Теперь можно приступать к выполнению основного этапа – засолке или маринованию грибков с хрустящей корочкой.

Для начинающих грибников важно знать минимальное количество соли при разных способах заготовок. Для засолки используют только соль крупного помола. «Экстра» или йодированная соль при купорке не используется.

грузди в лесу

Данные приведены с учетом пропорции количества соли на каждый килограмм грибков:

  • сухая засолка груздей – 40 грамм;
  • горячая или холодная – до 60 грамм;
  • приготовление маринада – до 60 грамм.

Хозяйке на заметку! Не стоит переживать, если пересолили грузди. Исправить ситуацию, без потери вкусовых качеств, поможет простое замачивание порции груздей в молоке. Постояв в нем 40-60 минут, грибки станут сочнее и нормально посоленными. Замачивать в воде не рекомендуется – совместно с солью теряется насыщенный вкус грибов.

Заготовка сухих груздей на зиму, рецепты

Приготовить вкусные и полезные грибы в простых домашних условиях несложно. Достаточно знать порядок подготовки и выполнения основных этапов и ответственно относиться к работе.

Грузди по-алтайски

Процесс простой, но потребуется ожидать такую холодную закуску в течение месяца.

Для приготовления 1 килограмма грибов готовят набор пряностей и других ингредиентов:

  • крупнозернистая поваренная соль – 40 грамм;
  • 1 лавровый листик;
  • ароматный перец горошком – 6 штук;
  • зелень и корень хрена по вкусу. От последнего ингредиента на 80 % зависит, будут ли хрустеть соленые грибки, но и чрезмерно накладывать его нет смысла. Хрен забьет естественный грибной вкус;
  • укроп с зонтиками – 1 пучок;
  • очищенные зубчики чеснока – 3 штуки.

процесс мойки груздей

В чистую эмалированную кастрюлю или большую стеклянную банку на дно выкладывают слой пряностей и корень хрена. Сверху укладывают слои грибков, пересыпая их измельченным укропом с добавлением соли так, чтобы она равномерно распределилась по всем слоям.

Кастрюлю накрывают чистой марлевой салфеткой, кладут деревянный кружок и устанавливают небольшую кастрюльку с гнетом. Ежедневно промывают салфетку под проточной водой, удаляют излишки сока.

Холодным способом

Такая методика позволяет приготовить грибы в походных условиях без тары и специй. Пряности можно будет добавить уже дома и переложить соленные груздочки в банки или другие емкости. Таким способом не рекомендуют заготавливать грибы с повышенным содержанием горечи, но дома можно успешно выдержать горькие грузди или валуи в воде даже несколько недель, и затем приготовить вкусную холодную закуску.

Рецепт приготовления грибков, плотно уложенных в 10-литровое ведро:

  • Если собраны крупные грузди, их придется порезать на несколько частей, молодые укладывают целыми в большую кастрюлю или бочку. На дно закладывают по вкусу лавровый лист, листья вишни или черной смородины.
  • Плотно раскладывают слой грибов. Его толщина должна быть максимум 40-50 миллиметров. Сверху засыпают порцию соли, добавляют несколько горошин душистого перца, измельченную зелень и зонтики укропа, лавровый листик и несколько зубков чеснока.

внешний вид соленных груздей

  • Таким способом заполняют кастрюлю, не доходя до верха 100-150 миллиметров. Это пространство понадобится для сбора выступившего сока и установки гнета.
  • Верх закрывают листьями хрена, вишни и рекомендуют добавить несколько ароматных зонтиков укропа.
  • Сверху укладывают салфетку из натурального неплотного материала, закрывают деревянным кружком и ставят груз.

  • Ежедневно полоскают салфетку и удаляют излишки сока. Если планируется закрывание продукта в стеклянные банки и закатка их крышками, на 8-9 день грибы выкладывают в стерильную посуду, заливают до верха соком из кастрюли и герметично закатывают.

На заметку! Если сверху слоя грибов образовался слой плесени, рекомендуем не расстраиваться. Достаточно удалить верхний слой, долить 100-200 грамм растительного масла, заменить салфетку на прокипяченный отрезок ткани и постоянно полоскать марлю, чтобы не допустить потери вкусных груздей.

грузди соленные в банке

Горячий способ

Приготовленные грибы будут без хрустящей корочки, но свою сочность и нежную мякоть сохранят. Эта методика сокращает срок готовки и  делает блюдо безопасным, ведь грузди проходят термическую обработку. Благодаря этому рекомендуют соленья закатывать непосредственно в банку. Незаменимые продукты в этом рецепте – грузди, чеснок, зелень укропа и соль. По желанию, можно добавить лавр, гвоздику, но это на любителя:

  • нарезанные или целые грибы укладывают в кастрюлю, сюда добавляют набор специй, соль, зубчики чеснока, заливают воду и варят 20-25 минут на среднем огне;
  • готовые грибы раскладывают по банкам, заливают до верха рассолом и герметично закрывают стальными крышками;
  • банки переворачивают и закутывают в одеяло для постепенного остывания и настаивания солений.

Простой рецепт груздей в банке

Этот рецепт аналогичен предыдущему. Отметим только, что перед закладкой грибов в кастрюлю их необходимо взвесить, чтобы определить необходимое количество соли. Этапы приготовления немного отличаются. Предварительно обварив отдельно грибы в течение 20 минут, потом слив воду, добавляют соль и перемешивают ее с груздями. В отдельной таре, подходящей по объему, выкладывают на дно зонтики и зелень укропа, чеснок и горошек острого перца и плотно закладывают вареные грибы с солью.

Несколько раз встряхивают кастрюлю, чтобы уплотнить массу и удалить пузырьки воздуха. Сверху добавляют листья хрена, зонтики укропа, вишневые листочки. Укладывается прокипяченная салфетка из марли, деревянный кружок и груз. Банки опускают в погреб или ставят в холодильник. Спустя 45-50 дней можно будет пробовать готовый продукт.

засоленные грузди в маленьких банках

Быстрый способ засолки

Рецепт дан для приготовления 10 килограмм груздей:

  • используя простое бланширование грибов, можно избежать длительного вымачивания горечи из грибов. Достаточно очищенные грузди поварить в течение 20 минут. Затем их окунают в холодную воду и повторяют варку в свежей воде в течение 10-15 минут. Грузди отбрасывают на шумовку и снова окунают в холодную воду. Готовый отвар можно использовать при готовке грибного супа или щей;
  • на дно ведра или кастрюли засыпают слой соли, добавляют порезанный дольками чеснок и зонтики укропа. Количество пряностей зависит от вкуса хозяйки, главное – не перебить естественный вкус груздей;

  • выкладывают грибы слоями, засыпая каждый слоем пряностей и соли. Сверху укладывают марлю и груз и убирают в прохладное темное место на 5-7 суток;
  • готовые соленые грибки раскладывают в стерилизованные банки, полностью заливают их рассолом и герметично купорят. Или же емкости накрывают капустным листом и держат в холодном месте.

соленные грузди в миске

Засолка в бочке

Чтобы правильно заготовить большое количество хрустящих грибков на зиму, при возможности обеспечить хранение готового продукта в прохладном месте, рекомендуют раскладывать соленые грузди по деревянным бочкам или в стеклянную тару с большим горлышком. Бочки и другая тара перед засолкой обрабатываются без использования бытовой химии. Поможет отмыть поверхности простая горчица или кальцинированная сода.

Новые бочки полностью заливают водой и вымачивают их в течение 2 недель, полностью сливая воду через 48 часов. Для этого способа засолки лучше использовать сухое соление грибов, но горожане и фермеры применяют быстрое горячее соление груздей. Решает каждый индивидуально, но лучше не торопиться и приготовить вкусный груздец с хрустящей корочкой.

Рецепты приготовления даны выше.

Маринованные хрустящие

Еще один быстрый способ, но грузди не теряют своего привлекательного «хрустящего» качества. Вкусно и быстро замариновать грузди поможет знание простого рецепта. Рецепт и количество ингредиентов даны для готовки 5 порций продукта:

  • 1 килограмм груздей промывают и чистят щеткой, сливают грязную воду и замачивают грибы на 24 часа. За это время воду меняют не менее 3-4 раз.
  • Очищают 3-4 зубчика чеснока и нарезают их тонкими лепестками. Несколько щепоток листьев черной смородины, листья лавра и 10 бутончиков гвоздики промывают в воде.

процесс порезки груздей

  • В кастрюлю закладывают 40 грамм соли крупного помола, 10-12 штук горошин душистого перца, лавровый лист и вымоченные грибы. На малом огне, постоянно перемешивая, доводят до кипения, убирают огонь до минимума и томят смесь еще 30-40 минут.
  • В каждую 500-граммовую банку высыпают 2 столовых ложки без горки сахара и засыпают весь оставшийся набор специй. Сверху укладывают грибы, емкости полностью заливают рассолом из кастрюли.

Остается герметично закрыть банки металлическими крышками и укутать в одеяло до полного остывания.

Сколько дней солятся

Не рекомендуется спешить и начинать пробовать грузди до срока их готовности. В лучшем случае это грозит сильным расстройством желудка. Если есть желание быстро покушать грибки, рекомендуют использовать горячий метод соления или маринования грибов, но такой способ убивает причины привлекательностей соленых груздей – нежную мякоть и хрустящую корочку.

Но соленые горячим способом грузди можно будет кушать только через 25-30 суток, а холодным – спустя 60 дней.

Хозяйке на заметку! Не стоит пугаться, если грузди меняют цвет при засолке. Они могут становиться зелеными, а чернушки приобретают фиолетовый оттенок. Это естественная реакция мякоти грибков на соль и специи.

блюдо с засоленных груздей

Правила хранения

Правила хранения соленых сухих груздей не отличаются от рекомендаций для сохранения других солений из грибов или овощей. Отличается только возможная ответственность ваших родных за ненадлежащие условия. Помните – отравление грибами надолго укладывает в больницу родственников, и это в лучшем случае.

При закрутке в банки рекомендуется использовать только чистые, стерилизованные банки и крышки. При первых признаках вздутия крышки соленые грибы еще можно переварить, но если появился слой черной плесени – такой продукт лучше выбросить в мусор.

Соленые грибы, хранящиеся в бочках или в незакрытых герметично крышками емкостях, требуется контролировать не реже чем 1 раз в 2-3 дня, постоянно прополаскивая салфетку в чистой кипящей воде и сливая излишки рассола. Рекомендуем залить в бочку 200-300 миллилитров растительного масла или водки, это позволит избежать образования плесени.

Любой способ хранения имеет свой срок. Максимальное время употребления соленых грибов, независимо от способа хранения, – 12 месяцев.

засоленные грузди

Заключение

Засолить вкусные и полезные грузди по силам любой домашней хозяйке. Процесс простой и не требует больших затрат времени и сил, но стоит помнить о безопасности семьи и ответственно отнестись к выполнению каждой, даже самой незначительной, операции. Только в этом случае на праздничном столе всегда будет стоять блюдо с солеными или маринованными груздями.

Понравилась статья?
Поделиться ссылкой
Оцените статью:
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд (голосов: 2, средняя оценка: 5,00 из 5)
Загрузка...
Отзывов нет, будьте первым кто его оставит
Оставить отзыв
Оставьте свой отзыв

Прямо сейчас смотрят
Adblock detector