Молодые, крепкие грузди и волнушки вкусны и ароматны в засоленном виде. Их закрывают в банки или заготавливают в бочонках по отдельности или вместе с другими сортами. На засолку не требуется много времени. Консервация отлично хранится, получается полезной и красивой.
Соленые грибы употребляют в пищу после вымачивания. Их можно просто выложить на блюдо, добавить лук, порезанный колечками, подсолнечное или оливковое масло и украсить веточками зелени. Другой вариант — использовать как полуфабрикат для приготовления первых и вторых блюд, пирожков, пирогов. При засолке необходимо соблюдать последовательность подготовки, иначе возникает риск пищевого отравления.
Из приведенных далее рецептов каждая хозяйка сможет выбрать один или несколько подходящих вариантов, учитывая состав продуктов и затраты времени.
Подготовительный этап: вымачивание
В сырых волнушках и груздях содержится млечный сок, поэтому перед засолкой их нужно замочить в воде как минимум на сутки, можно на двое. Вода должна быть холодной, и менять ее следует каждые 2–3 часа. Сначала всю собранную продукцию сортируют по видам, затем очищают от загрязнений, и только после этого заливают водой. Вымоченные грибочки разрезают на части размером 4–6 см, маленькие можно солить целыми.
При засолке нужно учитывать, можно ли сочетать разные сорта между собой. Относительно груздей и волнушек можно с уверенностью дать положительный ответ: их заготавливают вместе, и это абсолютно безопасно.
Далее рассказано, как солить волнушки и грузди разными способами.
Горячая засолка
Сыроежки, грузди и волнушки можно приготовить следующим способом. Грибы очищают, вымачивают и тщательно промывают, затем кладут в кипящую соленую воду. Соли нужно положить немного, а воды — столько, чтобы грибам было просторно. Нужно учитывать, что в процессе варки грузди и волнушки будут уменьшаться. Грибы будут готовы, когда утонут.
Отваренное сырье процеживают, промывают под краном и откидывают на дуршлаг. Затем грибы выкладывают в стальную или эмалированную посуду, но лучше всего — в пропаренный бочонок. Послойно пересыпают солью, из расчета 45 – 50 г на 1 кг продукции, и кладут приправы (перец-горошек, лаврушку). Сверху укладывают гнет — деревянный круг, и накрывают его булыжником, после чего оставляют в холодном месте на 6 – 7 дней. Вот и все, соленые грибы готовы!
Второй способ применяют для заготовки подберезовиков, маслят, подосиновиков, опят, дубовиков, белых, моховиков. По этому рецепту можно заготавливать и серушки. Подготовленную продукцию кладут в кипящую соленую воду и проваривают до готовности. Соли нужно брать из расчета 50 – 60 г на 200 мл воды и на 1 кг продукции.
Готовые грибы раскладывают в простерилизованную стеклянную тару, доливают до краев пропаренное растительное масло, укрывают пергаментом, завязывают и ставят в подвал, на балкон или в холодильник.
Быстрый способ
Соление груздей по этому рецепту позволяет наслаждаться восхитительным вкусом грибочков уже через несколько дней. Такая заготовка отлично сочетается с картофелем, гречневой кашей и другим гарниром, содержащим большое количество углеводов.
Что нужно приготовить:
- 5 кг вымоченных в воде груздей;
- 250 г соли;
- кастрюлю или бочонок.
С грибов сливают последнюю воду, разрезают их вдоль на 2 части, крупные — на 4, чтобы в каждом кусочке была часть шляпки и ножки. Грибы выкладывают слоями в деревянный бочонок или эмалированную кастрюлю, равномерно посыпая каждый слой солью. Нужно брать не йодированную, а обычную, потому что йод придает шляпке и ножке некрасивый оттенок.
На грибы помещают деревянный круг или плоскую тарелку, повернув ее дном вверх. Прижимают все булыжником или банкой с водой. В таком положении соленье должно находиться примерно 3 дня, в течение которых массу нужно перемешивать.
Готовую закуску укладывают в стеклянную тару и закрывают закаточными крышками. Если заготовка предназначается для непродолжительного хранения, можно закрыть тару пластмассовыми крышками и держать в холодильнике. Подавать к столу рекомендуется в холодном виде, сдобрив маслом и посыпав луком, зеленью и специями.
Холодный способ
По этому рецепту волнушки засаливают на зиму вместе с груздями. Отбирают крепкие, молодые грибы.
Понадобятся следующие продукты:
- 1 кг отобранных и вымоченных в воде груздей и волнушек;
- 1 л воды;
- 50 г поваренной соли;
- 2 г лимонной кислоты;
- специи, пряности — по вкусу.
Промытые и очищенные грибы режут на половинки или четвертинки, чтобы в каждом кусочке была шляпка и ножка. Мелкие экземпляры можно засаливать целиком. В воду добавляют лимонную кислоты, соль и пряности, перемешивают, выкладывают в рассол грузди и волнушки, накрывают плоским блюдом, деревянным кругом или крышкой меньшего размера, чем диаметр посуды. Сверху помещают что-нибудь тяжелое.
Посуду ставят в прохладное место, где она должна находиться 2 дня. Затем крышку открывают, докладывают грибы до самого верха, а если мало рассола, готовят порцию и доливают. Снова накрывают крышкой и убирают в прохладное место. Засолка волнушек и груздей продолжается 30 – 60 дней. В течение этого времени тару с солеными грибами нужно проверять, не появилась ли плесень. При ее обнаружении следует хорошо промыть верхний слой и гнет горячей водой.
Можно взять для холодного посола небольшие экземпляры, тогда при укладывании в емкость их необходимо поворачивать шляпками вниз. Этот способ засолки подходит и для сыроежек.
Как засолить сухим способом
Засаливать можно сушеные грузди. Предварительно их вымачивают в воде несколько дней. Один раз в сутки необходимо сливать воду и наливать новую. Во время вымачивания грибы должны быть накрыты гнетом, иначе будут всплывать наверх.
Через три дня продукцию сортируют, а самые крупные экземпляры режут на части. Для соленья приготавливают стеклянные банки или бутыли, лучше с широким горлом. Емкости хорошо моют внутри и снаружи, потом обдают кипятком несколько раз.
На дно укладывают слой грибов, насыпают слой соли, кладут дольки чеснока и листочки хрена, затем снова кладут грузди, и так до самого верха. Всего нужно взять соли из расчета 5 % от массы грибов, хрена и чеснока — на усмотрение.
На самый верх кладут тонкое полотно, на него — смородиновые и вишневые листья. Сверху можно положить гнет, но это не обязательно: узкое горлышко не даст грибам всплыть.
Через месяц соленье готово. Можно доставать грибы, промывать и использовать для жарки и тушения, как начинку в пирожки, заправку в суп или основу для приготовления салатов. Если слишком соленые, отмочить в холодной воде. Приятного аппетита!
