Качество пшеничной клейковины и расшифровка ИДК, сколько глютена в зерне

При смешивании с водой мука должна образовывать пышное и упругое тесто, отличающееся однородной консистенцией и эластичностью. В основном, эти качества обусловлены наличием особого вещества – пшеничной клейковины. У нее множество полезных качеств, однако ряд людей упорно считает это вещество вредным и всячески старается избегать употреблять в пищу продукты с его содержанием.

Что такое клейковина

Это вещество называется клейковина, потому что представляет собой сероватую клейкую и липкую эластичную массу при смачивании водой. В сухом виде это полупрозрачный порошок без вкуса и практически без запаха.

Также клейковина может называться глютеном. Больше всего ее находится в муке и хлебобулочных изделиях, макаронах. Наличие и количество глютена в значительной степени обеспечивают качество мучной продукции, так как от него зависят пышность, эластичность и упругость хлеба.

Состав и химические особенности

Клейковина – это группа белков, которая содержится вместе с крахмалом в эндосперме зерна. Белки называются проламины и глютелины, содержатся в количестве до 85 процентов от общего содержания белков в пшенице и других злаковых культурах: пшеничных гибридах, ржи, ячмене и овсе.

размочить муку

Содержащиеся в пшенице проламины носят название глиадинов, а глютелины называются глютенинами. У других злаков названия белков иные.

Мнение эксперта
Заречный Максим Валерьевич
Агроном с 12-ти летним стажем. Наш лучший дачный эксперт.
Задать вопрос
Глиадины способствуют «подъему» хлеба после заквашивания, они содержатся в пшенице и ее производных, нерастворимы в воде, но могут взаимодействовать со спиртами. Глиадин может негативно воздействовать на эпителий кишечника, провоцируя его раздражение и воспаление. Наличие его в глютене приводит к возникновению генетически обусловленного заболевания – целиакии, или непереносимости клейковины. Глютенин растворяется в воде.

готовое тесто

Что такое ИДК клейковины и как он работает

Клейковина содержит растительные белки, витамины А, Е, группы В, ряд минералов и более 15 важных для здоровья человека аминокислот. Для здорового человека без целиакии и аллергических реакций продукты, содержащие глютен, не только безвредны, но и чрезвычайно полезны.

Клейковина широко применяется в кулинарии, хлебопекарном деле и пищевой промышленности. Глютен используется не только для выпечки, но и входит в состав мясных продуктов, соусов, даже жевательной резинки и кормов для рыб.

Калорийность вещества составляет 350 килокалорий на 100 граммов продуктов, поэтому его рекомендуется добавлять в пищу спортсменов и людей, занятых тяжелой физической работой.

Важным показателем качества муки является ИДК, или измерение деформации клейковины. Расшифровка термина означает, насколько клейковина способна сопротивляться растяжению. Она не должна быть слишком плотной или чрезмерно мягкой. Уровень ИДК для каждого класса устанавливается ГОСТ.

Коэффициент деформации определяется при помощи специального устройства – ИДК-1М или ИДК-2.

Количество клейковины пшеницы по классам

По содержанию глютена в разных сортах муки выделены следующие классы:

Класс качестваХарактеристика глютенаКачество глютена, в единицах ИДК
Мука для хлеба и общего назначенияМука для макарон
        1Средний, или хороший53-7748-82
        2Удовлетворительный слабый78-10283-107
        3Неудовлетворительный слабый103 и выше108 и выше

таблицы твердости

Клейковина по классам зерна:

Класс зерна и его группаСодержание клейковины, в процентахГруппа качестваНазначение
I, А36I
II, А28-32II
III, А23-27III
IV, Б18-22IV
V, БНе фиксируетсяV
VI фуражное зерноДля корма скота и формирования комбикормов

Пористость и легкость мякиша хлеба напрямую связана с классом клейковины в муке.

характеристика в таблице

От чего зависит его уровень

Глютен играет важную роль в качестве хлебобулочных изделий. Его уровень зависит от следующих факторов:

  1. Сорт пшеницы.
  2. Климат.
  3. Грунт и его характеристики.
  4. Полив.
  5. Обработка от вредителей, болезней, уничтожение сорняков.
  6. Хранение зерна и его обработка препаратами.
Мнение эксперта
Заречный Максим Валерьевич
Агроном с 12-ти летним стажем. Наш лучший дачный эксперт.
Задать вопрос
При высокой влажности воздуха во время созревания зерна количество белка в пшенице будет ниже, чем при сухости. При создании оптимальных условий выращивания и подборе правильного сорта пшеницы можно добиться получения продукта с высоким содержанием растительных белков.

Симптомы непереносимости

1 процент всего населения Земли страдает от особого нарушения – непереносимости клейковины. Заболевание называется целиакией и является одним из вариантов проявления аллергической реакции, наследуемой генетически.

Иммунитет больного воспринимает глютен в пище как инородное вещество и реагирует на него, вызывая воспалительный процесс в кишечнике. Избавиться от болезни медикаментозными способами невозможно. Единственный действенный метод – безглютеновая диета.

Сейчас это достаточно легко, потому что страдающим целиакией доступны десятки продуктов без содержания клейковины. У детей проявления целиакии связаны с недостаточным набором веса, слабостью иммунитета, нарушениями пищеварения, болью в животе, нарушением роста зубов, отеками.

Симптомы заболевания у взрослых:

  1. Снижение веса.
  2. Боли в области пупка в виде спазмов.
  3. Тошнота, рвота.
  4. Диарея и запоры.
  5. Метеоризм.
  6. Кровь в фекалиях.
  7. Пониженное давление.
  8. Анемия.
  9. Проблемы со свертываемостью крови.
  10. Артрит.
  11. Уменьшение селезенки (одного из кроветворных органов).
  12. Стоматологические проблемы.
  13. Нарушения половой функции.
  14. Воспаления печени.
  15. Неврологические нарушения (наблюдаются у 10 % больных).

идет кровь

Игнорировать подобные симптомы нельзя, так как это может привести к необратимым последствиям для здоровья. Необходимо обратиться за медицинской помощью и пройти комплексное обследование.

В последнее время боязнь глютена принимает масштабы моды. Многие люди отказываются от продуктов, содержащих клейковину, не потому, что у них есть проблемы со здоровьем, а потому, что считают это модным и полезным. Есть исследования, что снижение употребления глютена помогает сохранить здоровье при наличии сердечно-сосудистых патологий, но здоровым людям снижать употребление клейковины и тем более отказываться от нее полностью не полезно и даже вредно.

Автор статьи
Заречный Максим Валерьевич
Окончил Херсонский экономико-правовой институт. С 2008 года занимается выращиванием ягод и саженцев малины, клубники и ежевики. Сейчас владелец небольшого питомника "Заречье Плант".
Написано статей
7422
Понравилась статья?
Поделиться
Отправить
Класснуть
Вотсапнуть
Запинить
Оцени
Плохо
0
Интересно
0
Супер
0
Отзывов нет, будьте первым кто его оставит
Оставить отзыв
Оставьте свой отзыв

Прямо сейчас смотрят